一杯好白茶的标准

在说白茶的标准之前,我们先要弄清一个关键问题,就是白茶到底有哪些?因为市面上叫白茶的茶不少,概念也很容易混淆。前几年,白茶在市场上还不流行的时候,一说到白茶,不少人会认为是安吉白茶。因此我们要梳理下白茶的种类。

一是六大茶类中的白茶。陈橡教授在其1978年发表在《茶业通报》上的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出: "茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”并在“白茶分类纲目”里明确提出: "白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化,既不破坏酶促作用,抑止氧化,也不促进氧化,听其自然变化。

一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。”它的制作工艺是不炒不揉,萎凋、干燥而成,我们书中所说的白茶,是指这一类,主要产地在福建的福鼎和政和。

二是绿茶中的白茶,代表是安吉白茶。安吉白茶树是由于遗传因素或外界因素影响,导致叶绿素合成受阻而叶绿素含量较少、芽叶色泽趋向白色的茶树。安吉白茶树在早春气温低的时候,叶色会变白,但是安吉白茶是按照绿茶工艺制作而成，它只能划分到绿茶中。

三是茶树品种。我们习惯上,往往把芽叶多白毫的茶叫白茶,例如用来制作白茶的福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶。芽叶多白毫的茶还有乐昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等,从品质上看,白毛茶芽叶肥壮,白毫显露,,香气馥郁持久,滋味浓厚鲜爽,回味甘甜,和白茶品质极其相似,但因其采用绿茶加工工艺,所以属于绿茶。

如何识别一杯白茶的好坏优劣

如果老师上课只拿做坏的茶来当茶样开汤审评,却没有拿同样茶但制作良好的样茶来做对比,那么学员闻到臭恶味不喝,老师会说:不喝你怎么知道坏茶味道,这是培训你对坏茶口感的认识。我认为这样教学方式太可怕了,大家会很茫然到底坏茶好茶界限在哪里。心理学上讲先入为主观念,即指人类有意无意间,往往会把先听到或见到的印象变成脑袋中的主导,以后遇到别的意见不容易接受。所以老师讲解要给学生先建立正确概念,坏茶讲不完,不知其坏,无伤大雅。

好的茶有一定标准,比如:茶汤喝进口给予口腔一个相当的“打击”程度,口感浓稠,味道调和度高;茶汤明亮且彩度高;香强而持久。好茶与其他好食物呈现的本质无分别,好吃的水果滋味浓郁回味,好吃的鱼肉散发幽香有的。老师带学生入门,讲解品质佳工艺好的茶以及带领学生如何去评品这些茶,让他们知道好的基准,学生较容易理解及模彷。如家里有孩子学音乐,我们会让他听听巴哈与莫扎特,感受杰出音乐是怎么回事,绝不会去找些俗称的烂音乐来教他如何欣赏音乐,学习书法者也是找些书法专家如颜真卿来临帖学习的,临帖是为学习美的笔画,学习其美的结构来掌握书法基本规律,大家不会去看涂鸦来学书法。

我们认为学习好的目标比较明确,不好的目标比较不明确。打个比方,我们培养小孩的礼貌,直接引导他们“得到帮助说谢谢,做了不恰当的事说对不起,公共场合勿大声喧哗",有这样的把握重点,孩子有明确参照依据,培训才会不断进步。缺乏礼仪的行为与态度林林总总,多说也无益。我们培养学生对茶的品味，巴不得都找到标准样给大家分享。只会来不及的把好茶统统搬出来让他们喝,告诉他们什么叫做好茶。当他们知道什么叫做好茶,坏的就不言而喻了。

人体本身的感官会自然判断什么是好吃的什么是坏掉的不能吃,一块肉坏了人们闻其气味就不会吃,香蕉烂掉也不会吃,不用训练。

比如我们说老茶,是让茶在制作后继续陈化,存放条件对了,老茶的香味相对醇和饱满;教学时如能提出四款做样本,每款间隔十年,开汤审评其色香味,审视其不同年代的原料工艺,比较老茶陈化期长短不一的特有之风味性质等,这是较合理的做法。学生马上懂老茶要放养成这样子才叫老茶,这样的老茶才是好老茶。明白了衡量的基准大家才有方向有条理的去找这样的茶做这样的茶,喝到好茶,更积极的意义在于能客观、正确欣赏到茶,而且有能力完善制茶和陈化好茶。但如果违背了它陈化所需的条件,茶便会变成腐朽或发器,这坏掉的茶与老茶的概念不一样。

假如老师打算扩展这堂课的讨论范围,可再提出两个同样条件的陈化老茶,其一收藏得非常优美,另一存放不良,已经产生怪异气味,比较之下有关好坏便马上见分晓。

再进一步延伸的话,就市场上冒充老茶的“做旧老茶",选两款高、低品质不一样的来,试着冲泡一下。如此四款好的、两款同年份但品质差异的、两款做旧伪老的,这老茶审评实操也算是相当完整了;不过这不容易找到合适茶样,尤其是真正好老茶,更加需要一笔支出。这时老师只好退而求其次想办法只提供一款真好的标准老茶样便是。