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老白茶掺假、价乱、工艺作假等乱象整理

时间:2018-06-25 18:15来源:茶语 整理:admin
摘要:友情提示:本文揭示的对象,是指市面上售卖的用新老茶相拼、加入揉捻工艺等造假技术的所谓老白茶,而非正规的白茶和老白茶,对于后者,我们一直保持支持的态度,请理性观赏本文。 一年茶、三年药、七年宝,这是每个接触到白茶的人都会接收到的入门口诀(陈年

友情提示:本文揭示的对象,是指市面上售卖的用新老茶相拼、加入揉捻工艺等造假技术的所谓“老白茶”,而非正规的白茶和老白茶,对于后者,我们一直保持支持的态度,请理性观赏本文。

“一年茶、三年药、七年宝”,这是每个接触到白茶的人都会接收到的入门口诀(陈年的铁观音也有同样的说法)。不可否认,陈年白茶有着优秀的口感、舒适的香气、于身体有利的功效。但当“一年茶、三年药、七年宝”成为洗脑口诀之后,市面上动辄价格不菲的所谓“老白茶”却令人神伤:

用老茶拼新茶压饼,用揉捻、烘干工艺伪造老白汤色口感……“一些精明”的白茶企业正在用一种涸泽而渔、鱼目混珠的方式,把老白茶推上了一个尴尬的境地!

源起:2011年,老白茶营销元年

那是2011年7月27日的晚上,受时任中国茶叶流通协会秘书长吴锡端先生之邀,张阳先生与几位白茶行业人士,在吴锡端秘书长处品了一泡让他印象深刻的老白茶。

尽管之前对老白茶这类老茶有过多次听闻,但那却是张阳先生第一次感受到老白茶的滋味:“那壶茶泡了大概20多泡,口感甜美醇和,有明显的枣香、药香和荷香,让人难忘!”

这批让张阳先生回味至今的老白茶,是吴锡端先生找了很多渠道,从香港一家老茶店的仓库里淘到的好东西。

据说当时老茶店里60多岁的师傅都无法确认这批老白茶的来历,在仔细翻阅记录后,终于找到了这批茶的进货单,上面记载了这批茶的入货时间——1954年,距2011年时,已有57年的库存历史

张阳先生现在最后悔的是,当时拿了点走,后来感冒发烧,直接用来当退烧药喝掉了,效果倒是很好,就是按现在的价格,这个退烧药实在是太贵了点。

像这样真正品饮到老白茶的经历,在当时整个茶圈都算是非主流的。

吴锡端先生是中国比较早的老白茶收藏者和玩家,仅在2010—2011年那一段时间,张阳先生回忆,从吴锡端先生个人手上收进、流转的老白茶,他见过喝过的不下15个批次类型——我们希望你能记住这个时间点:2011年。

老白茶并非新物,在2011年之前,上海、香港及北京的茶圈就有少数老茶客在研究、品饮老白茶,福建的民间也有少量储存老白和老铁作为药用的传统。但从全国范围来看,我们仍然可以肯定的是:“老白茶”这一品类概念在市场的发端,正是从2011年开始的。

因为从2011年开始,老白茶的品饮概念在茶圈渐热,而国内部分大型白茶品牌企业也就乘着这股东风,开始了“老白茶”的营销。“一年茶、三年药、七年宝”逐渐成为了众所周知的白茶代言口号。所以说,2011年,这正是老白茶从茶叶品类转身投向市场概念的元年。

(网购示意图)

品种之变:现在老白茶是当年的老白茶吗?

据2011年前后研究过老白茶的茶友介绍,当年他们所接触到的老白茶,绝大部分都是以小菜种制成,仅有少数(十五年左右)是大白种或大毫种制成,因而当时行内能看到的二十年以上的老白茶,主要是以小菜种制成的。

当年张阳先生在吴锡端先生处喝到的五十年以上的老白茶,席间也基本认定为小菜种老寿眉,产地应该是政和。按时间来说应该大部分老白茶是产自政和。

而我们现在从市面上买到的所谓老白茶,却基本都是以大白种或大毫种制成的。当然,这也是有历史原因的,根据我们查到的资料显示:

1965年,“福鼎大白”被全国茶树品种研究会确定为第一批国家级茶树良种,开始向全国推广,获得了华茶1号的称号。

1958年,“福鼎大毫”也开始推广,到1985年,被全国农作物品种审定委员会认定为国家级良种(华茶2号)而大力推广。这批树种不仅在福建当地广泛种植,而且还引种到江苏、浙江、安徽、湖北、四川、江西等省。

(福鼎大白种)

从以上的时间线,我们可以得出这样的结论:从上世纪90年代左右开始,福鼎、政和两地所产的白茶,基本以大白种和大毫种为主,小菜种已经开始被弃用,从2000年开始,逐渐以大毫种为主。而小菜种这种传统的有性群体茶树芽叶,一般只用来制成贡眉。

(福鼎大毫种)

根据圈内多位老白茶发烧友多年的品饮经验表示,用小菜种制成的白茶贡眉,在经过多年陈化后,其香气、滋味、耐泡度、浓郁度等方面,目前的品饮体验有可能要优于用大白种或大毫种制成的白茶在同等年限适当陈化后的表现。

当然,我们并不能百分百判定用大白种、大毫种制成的白茶,在经过多年陈化之后,其品质和口感,及不上在同样陈化条件下的小菜种老白茶。

(小菜种)

但我们可以肯定的是,正因其品种有变,现在市面上售卖的以大白种、大毫种制成的老白茶,在口感滋味特点上,与当年最初受到茶圈关注的那批老白茶是有差别的。

而且,即使当年用大白种和大毫种制作的白茶在优质陈化后,其口感滋味特点仍有可能跟现在我们在市面上买到的用大白种或大毫种制作的所谓“老白茶”有所不同,这跟白茶工艺变迁有一定关系。 

老白还叫老白,却不是当年的老白。这种因为品种变迁(或工艺变迁)而产生的变化,总让人有一种“雕栏玉砌应犹在,只是朱颜改”之感。

人心之变:老白茶当年的纯料与现在的掺杂

2011年左右开始,国内几家大型的白茶品牌企业开始进军“老白茶”这一白茶细分市场。老白茶好喝,说明新白茶有储存价值。这当然是合理的商业逻辑。虽然各家的产品在品质上有高有低、良莠不齐,但可以肯定的是,各家的第一批产品在冲泡完以后,叶底都能看出是“真的老白茶”。但现在市面上买到的“老白茶”,却花杂甚多、鱼目混珠!为什么有此真假一说?且听我道来:

(50年陈白茶,无花杂)

玩老白喝老白的人,必须要搞明白,这些老白茶是从哪里来的?谁在储存?谁还有?为什么会存下来?存于何处?这些问题不清楚,你就只能被讲故事的商家骗。

第一:厂家到底有没有大量存货?

必须明确的是,有很大一部分白茶厂家自己仓库里是没有几十年的老白茶的。一是当年根本没有储存的习惯,二是卖货卖光才是本事,库存拿来干什么?他们仓库里有点存量,大部分是2003年以后的事情。

白茶一直在普洱之后寻找存在感,2001--2003年普洱抬头,有了台湾人的老茶概念,白茶开始尝试性的留点,并且开始在03年04年实验性的压饼——为了仿制普洱茶。

那些年生白茶难卖,除了出口,白毫银针多数都沦落到去做茉莉花茶的程度。从当年白茶厂家的品饮偏好、生意习惯和仓储状况,今天他们可以说有10甚至12年左右的自存白茶了,但是二十多年的老白茶要说有大量的自存,从个人的判断来说,我们不是太敢相信。

第二:销量这么大的老白茶,原料都从哪儿来的?

我们看到的老白茶,当年的收购渠道基本有如下几类:香港有一部分回流的,广东有一部分在仓库里没人管的,福建泉州出口类生意人库里没人管的积压的、各省茶叶公司库里积压的尾货,甚至国外也有回流。

民间自存量奇小,刚开始厂家看不上,现在也开始到民间抢。巴拿马还有存下来的,坊间说法是当初运过去100来件,参完赛就准备扔了,多数成为了枕芯,留下来的好像6件还是8件,其中一件(6至8公斤)在2011年在杭州以53万上拍卖场并且流拍。坊间传言,品牌“XX香”还有跑到同仁堂药店买了人家用来做药的老白的说法。

这些非正常的储存和收购方式,会导致有两个很简单的逻辑问题:现在存量很少,你们全国卖得那么多,从哪里来的?当年储存不善,发霉的、有重仓味的部分,怎么处理了?

第三:品种不同,工艺不同,陈化品质如何保证?

现在20多年的基本是日晒传统工艺小菜种贡眉居多,现在拼命推销新茶甚至自称“晒白金”的福鼎大白为基础的寿眉,十五年后是不是能达到同样的香气呈现,有没有存世认定的转化基础?更何况进了萎凋房后的白茶,经过新工艺揉捻的新白茶,存下来是不是能达到目前优质老白的品质?没有历史的检验,请问用什么自证可信?

2011年,老白茶在民间迅速得到认同(老普洱价格尘嚣其上,搞贵了一切可以储存的茶种,搞圆了一切可压的饼型)。

老白茶体现出来的陈香、体感和荷香确实迷人。白茶厂家产品一经推出,便在市场上大受追捧,更多的白茶厂家开始火速加入到老白茶市场的争夺战。

第四:价格暴涨,老白掺杂就成了业内行规?

老白茶火了,老白茶原料涨价速度自然也是直线上扬,收购价从最初的几十块到百来块,很快就到了几百上千块。11年本来300块/斤的20年以上的老白茶,很快就涨到了800元/斤,没多久又涨到了1200元/斤。而现在二十年的商品老白茶市价,已经炒到了五千多元二两。

打开淘宝搜索某国内大型白茶品牌的老白茶价格,十年陈的老白茶档次稍低的要三百多元/50克,档次稍高的要六百多元/50克,也就是说,光是十年陈的商品老白茶,这家企业就能卖到4000~6000元/斤的均价,更不要说年份往上的产品了,简直是一山还有一山高!这与2011年之前在民间收购老白茶的价格简直是天壤之别!

据说当年即便是收购20年左右的老白茶,价格也才略高于同一年生产的高级白牡丹的价格,水涨船高的速度之快,实在是令人感叹。 

涨价还只是表象,深层次的原因在于:老白茶的存量太少了。要经过十几年到几十年的陈化,以前民间的老白茶存货都被搜刮一空。即便是手中握有大量老白茶原料的部分厂家,也开始动起了脑筋,怎样才能把有限的老白茶资源转化为无限的生财之道?

都说中国人有智慧,可中国人的智慧很多时候似乎都发挥在了弄虚作假上头了。现如今,我们在品饮市面上售卖的老白茶时,我们可以很清晰地从叶底中看出蹊跷——老白茶掺杂已经成为了行内约定成俗的常态。

(假老白茶,较花杂)

实际上,在普洱茶界,同样有不同产区、不同等级原料的拼配茶出现,但这样的产品首先是要求要做出企业产品的风格,同时,有良心的商家会开门见山地告诉你,这是拼配茶,不是纯料茶。

而且拼配是为了取得更好的口感体验或者降低成本。没良心的普洱商家,新老拼、生熟配造假早就是老手段。这一点,在某些品牌的手里,老白茶有了“模仿标准”。

茶语网在很多品牌级的商品老白茶身上,都能看到拼配掺杂的叶底,但在包装上,你却只能看到十年陈、十五年陈、二十年陈,却绝不会告诉你,这是老茶拼新茶……还真是应了那句话:骗子太多,傻子都不够用了。 

按茶评组的说法,拼配不怕,你用十五年的拼十年的,提高香气,当十年的卖,那你厉害!但如果你用八年十年,配点十五年,就当十五年的卖,这是造假欺骗。 

相当有意思的是,坊间传闻,吴锡端先生当年四处收罗民间老白茶的时候,曾经从福建泉州的黄先生手中收到过一批数百斤数量的,十几二十年的老白茶,这点量,小众玩家够了,商品化可就太少了。而后,这一批茶流入了现在号称中国卖白茶最多的企业,也卖老白茶的“XXX”白茶品牌企业手中。由于这类老白茶原料少,市场需求多,他家又没有十二年以上的库存,大家一直纳闷哪来那么多的老白卖。等众多茶客在外包装十八年的铁皮圆罐子商品老白茶里看到从八到十年的“老”白茶的新老混合物,这才恍然大悟。(注:这里指的拼配并不是指工艺上的拼配,而是真正老白茶和年限不够的白茶的拼配。)

所以说在茶界,很多时候,原料、工艺、甚至智商都不是第一生产力,脸皮才是。

揭秘:老白茶是如何造假的?

前面说了,民间老白茶的量不会很多,但是在近年来市场的追捧下,价格又被抬的很高。厚利当前,自然少不了鱼目混珠的造假者的纷至沓来。而他们又是怎么造假的?

方法一:揉捻发酵造假

存储多年的老白茶,茶叶的内含物质也在慢慢发生着变化,这让泡出来的老白茶最终的显性特征为——汤色会更红、汤感会更稠、滋味也更醇和。传统工艺的白茶讲究“不炒不揉”,而为了在表象上达到这种效果,“聪明”的造假者于是加入“新工艺”,做轻度揉捻、提高发酵程度,或者通过压饼过程中水量的控制,适当发酵,使汤色变红,伪装老白茶。

破绽:虽然揉捻发酵后的假老白在汤色上已经可以鱼目混珠,在香气上,它是怎么都伪装不来岁月陈化带来的药香与荷香。(不过道高一尺魔高一丈,也有更加“聪明”的造假者会在茶中再掺一部分老茶进去,这样又把香气稍稍修复一部分过来,对于不熟悉老白茶本身香气的茶客而言,还是不太容易分辨。)

方法二:高温烘干造假

传统白茶还讲究“自然萎凋”,而造假者为了使假老白快速出红汤、口感变甜,会采用“高温烘干”的办法,但烘干后的部分以后储存转化会出问题,高温烘干会导致活性物质丧失。

破绽:而高温烘干后的假老白,香气上还会出现火工香和焦糖香,这种香气倒也不会令人不悦,只是这已经不是真正意义上的老白茶的香气了。

方法三:老茶撒面,新茶做芯

如果你买压饼老白茶,那么遇到这种造假方式的概率可能会比较大。那就是——用造假工艺制成的“老白”或者年份较短的中生代白茶做芯,但在表层却用真老白包裹外壳,如果单看表面,或者只闻香气也分辨不出。 

破绽:如果说光看干茶你有可能被表层蒙蔽,但是看看叶底,一般还是可以抓住它的“狐狸尾巴”——因为叶底的呈现上,新老拼的假老白多会有叶底花杂的状况,没有真老白的叶底匀称。

当然,无论是揉捻、发酵、高温烘干、还是新老拼,这些造假方式一般往往都是交叉使用的,这也让老白茶的造假情况更加复杂,让真假更加复杂难辨。

另外,事实上,“揉捻”、“发酵”、“高温烘干”这些都属于白茶制作工艺中新工艺的范畴,但在这里需要强调的是,我们并非批评新工艺,白茶新工艺本身的诞生也不是为了伪造老白茶,它只是相对日光凋萎、不炒不揉、低温干燥的传统白茶工艺上的一个新尝试。新工艺本身并没有错,但是用来伪造老白茶,欺骗消费者,牟取暴利,那就肯定大错特错了。

其他共性上的辨别方法:

●汤色深浅的变化顺序

一般来说,真正的老白茶的汤色变化肯定是由浅到深的,因为几十年前生产出的白茶,工艺上都是不炒不揉做出来的,叶片的细胞壁没有被破坏,即使是老茶,它的水浸出物也会出来的很慢;而掺杂新工艺的假老白,因为经过揉捻等工序人工做旧,则往往前几泡汤色较深,再往后反而汤色越来越浅。

●销售说辞的漏洞

如果你去买老白茶,对方的销售说辞是“这是25年前压成饼的老白茶”,那么这饼茶肯定是假的,因为白茶压饼是近几年才出现的工艺,25年前的人是绝对不可能把白茶压饼的。

而如果对方的销售说辞是“这是25年前的老白散茶压的饼”,那么这饼茶虽然不排除有是真茶的可能性。但茶语网(www.chayu.com)认为市场上会把散装的老白茶,再次压饼的人几乎为零。

因为老白茶存量本来就很少,所有的散装老白茶都已经卖的很贵很好了,而压饼过程中不但会有原料损耗,还有极大的发酵风险,一旦内含物质转化,那么上好的老白茶岂不报废?谁会愿意去担这个风险呢?

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