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各种白茶的品质鉴别和专业审评详解(精)

时间:2020-03-20 10:01来源:安吉白茶官网 www.ajbcha.com 整理:admin
摘要:白茶品质鉴别 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶虽都为白茶,但差异较大,要想全方位、准确客观地对每个品种进行鉴别,还需要全方位地进行品鉴。我们把最方便实用的感官审评法运用在白茶的品鉴中,从条索、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底八个

白茶品质鉴别

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶虽都为白茶,但差异较大,要想全方位、准确客观地对每个品种进行鉴别,还需要全方位地进行品鉴。我们把最方便实用的感官审评法运用在白茶的品鉴中,从条索、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底八个方面去全方位品鉴各品类白茶,希望对茶友的白茶品鉴有所帮助。

一白毫银针品质鉴别

干茶条索:白毫银针要求芽头肥壮,茸毫明显,头轮白毫银针锋苗苍劲有力、生机勃勃,二轮白毫银针相对较为瘦长,而夏秋茶芽瘦小,一般不会用来制作白毫银针。

荒野茶的白毫银针由于产量稀少,非常珍贵,外形较茶园的白毫银针更加肥壮,有的呈现“笋形”。直接采摘芽头制作的银针外形肥壮短胖,较为紧实;而采用“剥针”工艺采摘的银针欠紧实,一般会有小梗,在当地也被称作“针脚”。清明前采摘的银针较为紧实,而清明后采摘的银针一般欠紧实。白毫银针应外形挺直,萎凋中如果频繁翻动会使白毫银针弯曲。

干茶整碎:白毫银针是使用单芽制作的品类,这时原料的内含物质还没有达到最丰富,单芽的采摘费时费工,生产效率并不高,一般只有春茶可以用来制作银针,顶级的银针必须用头轮的肥壮茶芽制作,产量有限。白毫银针作为白茶的代表,主要是因为色、香、味、形全方位的品质表现,而“形”即外形,所占的比例很大,所以对白毫银针外形完整的要求高于白茶其他品类。白毫银针要求芽形完整、锋苗挺拔,锋苗断碎会大大降低白毫银针的等级。同年份同等级的白亳银针饼茶与散茶的价值不可同日而语,价值差异巨大。

干茶净度:精制过的白毫银针外形匀整、色泽一致,鱼叶、鳞片等茶类夹杂物拣挑得很干净,杂草、竹叶等非茶类夹杂物基本不存在。

而没有精制过的白毫银针会有夹杂物存在,有时有一芽一叶的原料混杂。

干茶色泽:做工精湛的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,菱凋不足的白毫银针颜色翠绿,萎凋过度或堆积时间过长的白毫银针色泽灰暗。随着陈化时间的加长,白毫银针茸毫不但不会变成红色或黑色,而是逐渐直立变得越来越明显,但有些白毫银针经过反复摩擦后茸毫会大量脱落,露出茶芽红褐的本色,要与茸毫变成红褐色区分清楚:茸毫变成红褐色是不正常的颜色,而茶芽本身红褐、茸毫银白是正常的表现。一般来讲,南方存放的白毫银针色泽较暗、颜色灰白,北方存放的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,只可惜北方存放的白毫银针数量少之又少。

干茶香气:萎凋适度的白毫银针有淡淡毫香,新茶会有淡淡清香,略微有青草气;萎凋不足的白毫银针青草气明显;经高温干燥的白毫银针毫香显著,但饮后口腔、嗓子都干燥;萎凋或堆积过度的白毫银针香气欠清纯,有水闷味。随着陈化时间加长,白毫银针毫香越来越明显,10年以上的有淡淡甜香保存不好的白毫银针会有杂味,如果沏泡时经过洗茶杂味消失,说明是环境中的味道附着在茶叶表面,虽有轻微异杂味,但可以饮用,而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质,不再适合饮用。

汤色:白毫银针沏泡后汤色依年份的增加呈现淡黄色、杏黄色、深黄色等不同颜色,但汤色应清澈明亮,汤色不清澈或不够透亮都是品质不良的表现。

香气:白毫银针沏泡后香气应无异杂味,新茶淡淡清香与毫香兼具,略有青草气;老银针沏泡后明显毫香与淡淡甜香兼具,有的有轻微杏仁香。白毫银针第一泡香气明显,随着沏泡次数增加,香气渐渐减弱,一般五六泡以后毫香渐弱。

滋味:萎凋适度的白毫银针沏泡后滋味鲜爽甘醇,有淡淡毫香,如果做工精湛可有淡淡花香,一般可沏泡10泡以上。萎凋不足的白毫银针青草气明显,甚至有绿茶的豆香,口感有明显苦涩味,不耐沏泡。萎凋过度的白毫银针口感粗淡,一般有杂味伴随,不耐沏泡。老银针毫香蜜韵兼具,口感顺滑,回甘生津明显,前几泡毫香明显,经过五六泡后有轻微杏仁香,较耐泡泡,一般10泡以上仍甜爽甘醇。白毫银针为单芽制作,所以茶汤细腻,汤感较强,甜爽度高。

叶底(茶渣):白毫银针茶芽充分吸水变得肥壮挺拔,外形匀齐,色泽依年份增加呈现嫩绿微黄、深黄微褐等颜色,颜色鲜活,摸之柔软而富有弹性。如果芽头出现芽尖、芽蒂微红的叶底是工艺不完美的表现,如果芽头整体呈现红色、黑色等颜色,是茶叶品质不良的表现。芽头紧抱表明茶芽采摘较早,芽头松散表明茶芽采摘较晚,如出现鱼叶和鳞片等夹杂物,说明银针没有经过精制。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

白毫银针的生津

值得一提的是,品茶的回甘生津一般有两颊生津、舌面生津、舌底生津三种。两颊生津是较为粗放且急促的生津,一般的茗茶只要制作工艺精湛都可以有两颊生津的感觉,三年左右的白毫银针一般都可达到两颊生津的效果。在茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感觉柔和舒顺,接着会觉得舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔,这种感觉叫舌面生津。舌面生津较两颊生津更为少见。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,品茗意境要比两颊生津更高一筹,五到七年的白毫银针一般可以达到舌面生津的感觉。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津那种温和娇柔、缓和细致,完全表现出老银针特有的魅力。茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,细腻而持久,如泉水般阵阵涌出,是品茗的至美享受,这种感觉叫舌底生津,有人形象地形容这种感觉为“舌底鸣泉”。

一般工艺精湛、保存完好,陈化十年以上的白毫银针会出现这种感受。

二白牡丹品质鉴别

干茶条索:白牡丹采用一芽叶、一芽二叶制作,原料外观差异较大。由于各产区及茶农采摘方法不一样,采摘标准不统一,一般会给分级带来难度,通过白牡丹的含芽率来分级是较为容易的方法。在品种、产区含芽率相同的情况下,芽头肥壮的白牡丹等级应高于芽头瘦小的白牡丹。对于由品种原因造成的外形差异要进行排除,不同品种之间外形比较没有意义,例如:福鼎大白茶一芽三叶百芽重63克,福鼎大毫茶一芽三叶百芽重104克,而菜茶的百芽重量要远远低于大白的重量,外观也有很大差异。工艺完美的白牡丹应叶缘垂卷,整体平直,呈现自然舒展的外形。

外形弯曲,叶有褶皱主要是萎凋中频繁翻动造成的,或者为萎凋槽制作。大白制作的白牡丹芽头肥壮,叶片肥厚,叶形椭园;菜茶制作的白牡丹芽头瘦小,叶薄且瘦长,干茶抓起来较柔软。

干茶整碎:白牡丹芽叶梗连枝,完整的白牡丹嫩叶抱芽,美感十足,由于没有揉捻,较易出现断碎,断碎后的白牡丹外形美感大大降低,断碎严重的白牡丹较易出现苦涩,口感也受到影响。近几年生产的白牡丹一般都会保证完整的外形,但老牡丹多为早年生产,为了节省空间,装箱重量大,外形完整的较少,往往断碎严重,对于外形完整的老牡丹要格外珍惜。

干茶净度:白牡丹的原料差异较大,一般来讲,原料嫩度越好净度越高,一芽二叶的白牡丹有时挑拣不够细致会有竹叶等夹杂物。

干茶色泽:萎凋适度的白牡丹新茶芽色银白,叶面褐绿,叶背茸毛密布,有“青天白地”之称,工艺精湛的白牡丹,叶缘微卷,叶脉微红,有“红装素裹”的美感。萎凋过度的白牡丹叶色黑褐,芽色灰白,有的甚至叶色微红;萎凋不足的白牡丹芽色白度欠佳,叶色暗绿,如果萎凋前期嫩叶失水太快,白牡丹叶色枯黄,光泽度差。经过存放的白牡丹芽色越来越白,看起来比新茶更显毫,叶色渐渐变成铁褐色、褐红色,但整体光润鲜活。大白和菜茶品种制作的白牡丹芽白叶色褐绿,水仙制作的白牡丹颜色褐绿与褐红兼具。

干茶香气:萎凋适度的白牡丹有淡淡清香,略微有青草气,牡丹王有淡淡毫香,荒野白牡丹香气明显;萎凋不足的白牡丹青草气明显;

经高温干燥的白牡丹茶香明显,但饮后口腔、嗓子都干燥;萎凋或堆积过度的白牡丹香气欠清纯,有水闷味。随着陈化时间加长,白牡丹青草气渐渐消失, 10年以上的有淡淡甜香,保存不好的白牡丹会有杂味,如果沏泡时经过洗茶杂味消失则说明是环境中的味道附着在茶叶表面,虽有轻微异杂味,但可以饮用;而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质,不再适合饮用。有些白牡丹,不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味,可能有两种情况形成:

一、白茶干度不够,存放后内部物质发生变化有轻微酸味,一般会伴有其他异杂味;

二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道,一般伴有浓郁的茶香,属于存放中的正常现象。如果白牡丹密封不好或经常打开,在闻干茶时会有淡淡的类似隔年绿茶的陈味,要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。

汤色:白牡丹沏泡后汤色依年份增加呈现浅黄色、杏黄色、深黄色及橙黄色,汤色过于红艳可能是生产时萎凋或堆积过度的表现。工艺完美且保存较好的白牡丹清澈透亮,如果汤色欠清澈或不够透亮,是品质不好的表现。

香气:新茶白牡丹沏泡时前一两泡有青草气,牡丹王有淡淡毫香,工艺精湛的白牡丹有淡淡花香,荒野茶制作的白牡丹香气明显,之后随着泡数的增加,青草气减弱,淡淡甜香开始出现。如出现异杂味是工艺有问题的表现,饮用的价值大大降低,已失去继续存放的价值。

陈年白牡丹已无青草气,前一两泡有淡淡甜香,之后随着泡数的增加,由于嫩度的差别会出现杏仁香、枣香、药香等香气。如出现异杂味,可能是由生产时工艺造成的,也可能是存放中变质,已失去饮用的价值。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味:新茶白牡丹的物质丰富,口感醇厚、甜爽回甘、耐冲泡,牡丹王兼具嘉香,口感更佳,荒野白牡丹香气馥郁,甜度明显,有泉水般甘洌的甜。如果青草气明显,甚至有绿茶的轻微豆香,口感较涩,不耐沏泡,久泡苦感明显,是萎凋不足的表现。如果有明显水闷味,香气低沉,是萎凋或堆积过度的表现。如果白牡丹在沏泡过程中有淡淡酸味,且伴随杂味,可能是干燥不足,是白茶在短期存放后内部物质进一步发酵产生的味道。如果老牡丹在沏泡前一两泡有淡淡酸味伴随茶香,无异杂味,并在一两泡以后消失,变成纯净的口感,是自然转化中出现的味道,属于正常表现。

一般长期密封存放的白牡丹,由于打开后与密封保存的条件有巨大差异,导致内部物质发生剧烈变化,出现微酸,一两周后味道会减轻,白牡丹的这种现象最为典型,白毫银针、贡眉、寿眉也都有类似现象,不再分别叙述。

叶底(茶渣):白牡丹充分舒展后芽叶梗连枝,活性十足,具有很好的美感,同时也可以通过芽叶梗转变后的颜色了解白茶变化的规律。做工精湛的白牡丹芽、嫩叶、梗颜色有规律地变深。如果叶底颜色红变面积太大,数量太多,则是工艺不佳的表现。茶芽颜色、形状不均匀可能是拼配或采摘不严格造成的。大白制作的白牡丹芽头肥壮,叶片肥厚;菜茶制作的白牡丹芽头瘦小,叶薄且瘦长;水仙因为花青素含量较高,制作的白牡丹颜色较深,有轻微红色。春茶制作的白牡丹叶质柔软,芽头肥壮;秋茶制作的白牡丹叶质较硬,芽头瘦小。高山茶青制作的白牡丹叶色黄绿,低海拔茶青制作的白牡丹叶色较绿。

三贡眉与寿眉品质鉴别

干茶条索:贡眉和寿眉的选料广泛,季节、品种、产地及采摘方法对外形影响巨大。贡眉和寿眉含芽率越高,等级越高。叶片肥厚的贡眉和寿眉内含物质较为丰富,质量相对较好。工艺完美的贡眉和寿眉应叶缘垂卷,整体平直,呈现自然舒展的外形。外形弯曲、叶有褶皱主要是在萎凋中频繁翻动造成的,或者为萎凋槽制作。大白品种较菜茶品种制作的贡眉和寿眉叶片更大,叶形更圆,叶质更加肥厚。

干茶整碎:随着近几年贡眉和寿眉经济价值的提高,其生产工艺和保存条件逐渐改善,在存放时开始注意外形的完整性,而五六年以前生产的贡眉和寿眉普遍都因为过度挤压而出现不同程度的断碎,外形完整的少之又少,所以对于老贡眉或寿眉,要以一种宽容的心态来对待外形的整碎。

干茶净度:近几年生产的贡眉和寿眉在生产时基本都能满足全程不落地,生产环境、工具、机器卫生条件都保持很好,生产白茶的净度较前几年有大幅度提高,经过精制环节后茶叶的净度进一步提高。老贡眉和寿眉生产相对粗放,有的并没有精制环节,所以净度较差,经常会有老叶、粗梗、竹叶、杂草等夹杂物。一般来讲,贡眉和寿眉的老叶和粗梗不拣剔不会对口感产生影响,但会影响茶叶的外观,而对于竹叶、杂草等非茶类夹杂物在饮用前要注意拣剔。

干茶色泽:贡眉和寿眉由芽、小叶、大叶连带嫩梗为原料生产,所以贡眉和寿眉的颜色较为花杂,生产工艺到位的贡眉和寿眉可以有白色的芽、深绿的小叶、铁褐色或褐红色的大叶及深褐色的嫩梗。新茶随着存放时间的加长,颜色会逐渐变深,但仍然以花杂的颜色出现,只是颜色差距不及新茶明显。寿眉新茶可以通过工艺控制整体做绿,一般被称为“绿贡眉”或“绿寿眉”,做绿的贡眉和寿眉鲜爽度较高,便于饮用绿茶的消费者接受。贡眉或寿眉如果大面积甚至整体变红就不宜长时间存放,一般是由以下情况导致:一、夏季温度高,茶青中茶多酚含量高,易于变红。二、茶叶萎凋中温度高、湿度大、排风不好会造成红变。三、萎凋过度也会造成红变。

贡眉和寿眉如果整体呈黑褐色,叶面缺乏光泽,叶形有褶皱,一般是由于温度低、湿度大且长时间堆积造成的,是品质不佳的表现。在鉴别贡眉和寿眉的干茶色泽时,我们要仔细区分铁褐色、红褐色、红色、黑色等颜色,逐渐提高对色泽的敏感度。一般来讲,春茶芽白叶绿,夏茶易红,秋茶色泽介于春夏茶之间,寒露茶色泽翠绿且转化较慢。在老白茶的鉴别中,芽的颜色常常给我们提供重要的信息,质量正常的老白茶芽头洁白为上品,如果白茶中的芽呈现金黄、橙黄或红色,表明萎凋严重过度或者是采用红茶制法制作;芽色黑,是低温高湿长时间堆积所致,是茶叶品质不佳的表现。

干茶香气:新茶贡眉或寿眉有淡淡青草气,老茶有明显茶香,如果出现异杂味可能是变质的表现。在干茶闻香时要注意区分南方存放和北方存放的白茶,普遍来讲,南方存放的老白茶有水闷味,香气较为低沉,但并不是变质,属于南方仓的特点;北方存放的老白茶香气高扬、清纯,闻之令人愉悦。有些贡眉或寿眉,不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味,可能有两种情况:一、白茶干度不够,存放后内部物质发生变化有轻微酸味,一般会伴有其他异杂味;二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道,一般伴有浓郁的茶香,属于存放中的正常现象。如果贡眉或寿眉密封不好,或者经常打开,在闻干茶时会有淡淡的陈味或土味,要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。
 

汤色:贡眉和寿眉沏泡后依年份增加汤色呈现出浅黄、金黄、杏黄、深黄、橙黄、浅红等颜色,般以黄色系为主,只有20年以上的老贡眉或寿眉才呈现出浅红颜色,实属少见。正常的贡眉和寿眉沏泡后汤色清澈透亮, 20年以上的老白茶有明显金圈,可看到氤氯茶气,令人观之忘俗。汤色欠清澈是品质不佳的表现,已失去饮用和存放价值。不足10年的老白茶如果汤色红艳是萎凋过度或者采用红茶工艺制作,可以饮用,但不宜存放。

香气:新茶贡眉和寿眉浸出较慢,前一两泡青草气明显,三四泡开始,青草气渐渐消失,呈现出甜香味,五六泡以后甜香加重或出现淡淡果香。老贡眉和寿眉青草气已基本消失,前一两泡有清香和花香,三四泡开始淡淡甜香与枣香兼具,五六泡以后枣香逐渐明显。贡眉和寿眉的枣香是众多茶友所追求的迷人香气,但只有六七年以上、做工精湛、保存完好的贡眉和寿眉才会出现明显枣香,而没有达到这个年份的贡眉和寿眉虽有枣香,但并不明显和典型,经与众多茶友反复讨论,认为用“枣核香”来定义甜香和枣香之间的香气更为准确。如果在沏泡过程中有异杂味出现,则是茶叶品质不佳的表现,已失去品饮和存放的价值。如果在沏泡时有酸味出现,与白牡丹的产生原理基本一样,请参照“白牡丹品质鉴别”部分。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味:新贡眉和寿眉的口感甜醇回甘,但汤感较粗,随着沏泡口感会逐渐顺滑。老贡眉和寿眉的口感顺滑甘醇,生津明显且持久,有明显枣香, 10年以上的贡眉和寿眉有轻微陈香和药香,持久耐泡,泡后可以继续煮饮,煮饮后枣香药香兼具,汤感顺滑,体感丰富。老贡眉和寿眉口感完美,醇和不刺激,降血糖和降血脂的效果明显,如果饮用过量常常会使饮用者出现明显的“低血糖”症状,且在停止饮用后半小时左右达到最低点,这是饮用老贡眉和寿眉时需要注意的现象。这主要是由于老贡眉和寿眉中的茶叶复合多糖降糖作用造成的。

而过量饮用陈年普洱和武夷岩茶常常会感觉胸闷、气短、头晕,即我们平常说的“醉茶”,醉茶主要是由于茶叶中的咖啡因造成的,两者有本质区别。但无论是出现“低血糖”症状还是“醉茶”症状,都要马上吃糖或食物,以补充热量,缓解身体不适。如果贡眉和寿眉有异杂味就失去了品饮价值,这需要品饮者经常练习,熟练区分陈香、药香、发霉、渥堆、酵感等味道。如果贡眉和寿眉有类似红茶发酵的味道,可能是茶叶生产时萎凋过度或高湿低温长时间堆积所致,是品质不佳的表现。如果贡眉和寿眉口感涩度明显,青草气重,甚至有类似绿茶的豆香,是菱凋不足的表现。

如果新的贡眉和寿眉在饮用时无明显青草气,或饮用后口干舌燥,可能是干燥时温度过高所致。一般来讲,春茶甜爽醇厚,物质丰富;夏茶较涩,味道淡薄;秋茶香气滋味兼具,但甜爽度不及春茶。荒野茶一般有淡淡花香,口感甜爽度高,持久耐泡。

叶底(茶渣):贡眉和寿眉沏泡后的叶底和干茶的外形有紧密的联系,叶底的颜色仍然呈现有规律的不一致,芽、小叶、大叶和梗的颜色依次变深,如果贡眉和寿眉过于断碎,常常给人以拼配过度的错觉,给茶叶的判断造成困难,所以要仔细区分。可以把叶底按照芽、小叶、大叶和梗分开整理到一起,如果分开后每种原料颜色、嫩度都一样,可以断定是同一批茶,如果分开后颜色、嫩度仍然花杂,有可能是品质差异较大的茶叶拼配在一起形成的。如果贡眉和寿眉叶底颜色红艳且统一,可能是萎凋过度或萎凋温度过高造成的,适合马上饮用,不宜存放。如果贡眉和寿眉叶底颜色黑褐,可能是高湿低温长时间堆积造成的。一般来讲,春茶叶质柔软,夏茶叶质较硬,秋茶叶质介于春茶和夏茶之间;大白制作的白茶叶肥厚显毫,菜茶制作的白茶叶片薄软。如果叶底泡到最后仍然较硬,可能是茶叶高温干燥使茶叶失去活性造成的。

四新工艺白茶品质鉴别

新工艺白茶有轻微揉捻工艺,呈疏松条索状,外形过于紧实会使成茶“酵感”明显,影响口感,颜色越红艳越接近红茶的品质。当年的新工艺白茶不应有明显的青草气,以有淡淡花香兼甜香为好,口感甜醇无刺激感,当年的新工艺白茶就可以饮用,无须陈放;陈放后的新工艺白茶汤色逐渐变深,口感变得顺滑,陈化的速度比传统白茶快多。

新工艺白茶有严格的工艺要求,而市场上有些白茶在传统白茶的基础上进行了工艺的创新,也叫 “新工艺白茶”,混淆视听;还有些工艺出现问题的白茶也叫“新工艺白茶”,外观口感都不好,滥竽充数。消费者在购买茶叶时要对这些所谓的“新工艺白茶”与工艺精湛的新工艺白茶进行区分。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

五其他白茶品质鉴别

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,漫泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

白茶的审评详解

白茶审评鉴定主要是依靠人们的视觉、嗅觉、味觉3要获得正确的结果,除审评人员要有敏锐的辨别能力、熟练的技术外,还要有适合白茶审评的良好环境、审评用具以及合理的白茶审评程序和正确的方法。

审评场所和用具

1.白茶审评室

审评室内要求有均匀、充足的自然光。一般要求背南面北,室内外不能有红、黄、蓝、紫、绿等杂色反光和遮断光线的障碍物等。室内墙壁与天花板粉刷白色,以增强室内光线的明亮度,为了避免窗外反射光的干扰,最好在北面窗外设一向外突出倾斜30。的黑色采光斗,用以遮住外来直射的光线:

采光斗高200cm左右,顶部覆盖5mm厚透明玻璃,使光线通过斜斗上方玻璃窗射人,评台面受光均匀。审评室内要求干燥、清洁,空气新鲜,四周无异气味和噪音干扰,忌与食堂、化验室、卫生问等相邻。控制室温18~22℃,相对湿度52%~60%,白茶审评室的布置有:

(1)干评台。用于审评茶叶外形,包括嫩度、条索、色泽和净度。靠窗口设置,用于放置样茶罐、样茶盘,台高90~100cm,宽50~60cm,长度不限台面一般漆成黑色,台下设置样茶柜。

(2)湿评台。用于鉴评茶叶内质,包括香气、汤色、滋味和叶底。一般设在干评台后面,台高88em,台面宽50~60cm,边高5cm,台面漆成白色。

(3)样茶柜。用于存放茶叶样罐,根据审评室具体条件设置以便利审评工作为原则。

2.白茶审评用具

(1)审评盘。审评盘又称为样茶盘或样盘,用于审评茶叶形状,用木质或塑料(无毒、不带静电)制成。有正方形和长方形两种,其中正方形盘的长宽均为230mm,边高30mm;长方形的长宽高各为250mm、160mm、30mm,盘的一角有20mm的缺口。审评毛茶一般采用竹篾制的圆样,直径500mm,边高40mm。

(2)审评杯、碗。审评杯为冲泡茶叶和审评茶叶香气之用;审评碗为装

盛茶汤、审评汤色和滋味之用。均为瓷质纯白色,大小、厚薄规格必须一致。其杯、碗规格型口9”、容量依审评茶类不同而不同。审评白茶要选柱形杯,杯高6.6cm以上,口径6.5cm,容量150ml、200ml~250m1,在杯柄对面的杯沿有一(1)审评盘。审评盘又称为样奈盘或样盘,用于审评茶叶形状,用木质或

塑料(无毒、不带静电)制成。有正方形和长方形两种,其中正方形盘的长宽均为23(hum,边高30mm;长方形的长宽高各为250mm、160mm、30mm,盘的一角有20trnn的缺口。审评毛茶一般采用竹篾制的圆样,直径500mm,边高40mm。

(2)审评杯、碗。审评杯为冲泡茶叶和审评茶叶香气之用;审评碗为装盛茶汤、审评汤色和滋味之用。均为瓷质纯白色,大小、厚薄规格必须一致。

其杯、碗规格型号、容量依审评茶类不同而不同。审评白茶要选柱形杯,杯高6.6cm以上,口径6.5cm,容量150ml、200ml或250ml,在杯柄对面的杯沿有一半圆形缺口,便于倾倒出茶汤,审红碎茶的杯为锯齿形,起阻拦茶渣的作用,杯盖上有一小孔。审评碗为广口状,高5.5cm,口径9.2cm,容量与茶杯容量相等。

(3)叶底盘。审评茶叶的叶底之用,用木板制成,大小规格,有10cm×10cm×2cm和12cm×8.5cm×2cm两种,漆成黑色。

(4)其他审评用具。有茶秤、定时钟或沙时计(计时沙漏)、匙网、茶匙、汤杯、茶孟、茶壶、电炉或炭炉、提桶、脸盆等。

二、白茶审评程序

审评白茶品质的好坏及等级的划分,可分为把盘、开汤、闻香气、看汤色、尝滋味、评叶底六个程序来鉴别。

1.把盘

把盘俗称摇样匾或摇样盘是审评白茶外形的首要操作步骤。一般将白茶放人竹篾制的匾中,双手持样匾的边缘,运用手势做前后左右的回旋转动,使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布,然后把均匀分布在样匾的茶叶通过反转顺转收拢成为馒头形,这样摇样匾的“筛”与“收”的动作,使毛茶分出上中下三个层次,形成上段茶、中茶、下段茶,按次序往下拨开查看。

2.开汤

开汤俗称泡茶或沏茶,为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评用具洗净,按号码次序排列在湿评台上,称取白茶3g投入l50ml的审评杯内(如用200ml容量的审评杯则称取4g样茶),杯盖应放人审评碗内,然后以沸滚

适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯,泡水量应与杯口一致。冲泡第一杯起计时,并从低级茶泡起,随泡随加杯盖,盖孔朝向杯柄,过5min按冲泡次序将杯内茶汤滤人审评碗内,倒茶汤时,杯应卧搁在碗口上,杯中残余茶汤应完全滤尽。开汤后应先闻香气,快看汤色,再尝滋味,后评叶底。

3.闻香气

一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,也有将整个鼻子深人杯内接近叶底以提高嗅觉。为了正确鉴别到香气的类型、高低和长短,嗅时应重复1~2次,但每次嗅的时间不宜超过3s。

另外,审评杯数不宜过多,否则嗅香的时间拖长,冷热程度不一致,将影响评比结果。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻身,且在未评定香气前,杯盖不得打开。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。辨别茶叶香气以温嗅为主,最适合的温度是叶底温度55℃,热嗅主要是辨别茶叶的异杂味和特殊味,冷嗅主要是评定茶叶香气的持久性。为了区别各杯茶叶的香气,嗅评后分出香气的高低,一般将香气好的杯往前推,次的往后摆,此项操作又称香气排队。

4.看汤色

白茶开汤后,内含成分溶解在水中所呈现的色彩,称为汤色又称为水色,俗称汤门或水碗。汤色易受到光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等外界因素影响。如各茶碗茶汤水平不一,应加以调整。如茶汤中混人茶叶残渣,应用网匙捞出,然后用茶匙在碗里打一圆圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后开始审评,按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。

5.尝滋味

评汤色后立即进行尝滋味,茶汤温度以50°C左右比较符合评味要求,用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内,使茶汤在舌头上循坏滚动,使茶汤布满舌面。尝味后的茶汤一般不要咽下,芸第二碗时,汤匙中残留的茶液应倒尽或在白开水中標序,不致互相影响,才能正确地较全面地辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优次。

6.评叶底

审评叶底主要是靠视觉和角成觉来判别,根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次,同时还要注意有无其他掺杂。评叶底时将杯中泡过的茶叶倒入叶底盘放入审评盖的反面,也有放入白色的搪瓷盘里。倒时要注意把细碎黏在杯壁、杯底和杯盖的政和白茶倒干净,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开,观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时,可在盘里加茶汤或清水使叶张漂在水中观察分析。评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,通过手指感觉叶底的软硬、厚薄等,再看芽、叶的含量、光泽、匀整等。

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