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各类白茶的采摘和保存青叶详解(精)

时间:2020-03-20 00:18来源:未知 整理:admin
摘要:白茶的采摘技术 说起茶叶的采摘,你一定会想,不就是把叶子摘下来就好了?oh,no no no. 接下来小编要说的采摘知识,一定让你惊叹这采摘的不简单(专业性有点强,但也能让你的知识层面提高一个level哦)。大家都知道,福鼎白茶按不同等级分为白毫银针、白牡

白茶的采摘技术

说起茶叶的采摘,你一定会想,不就是把叶子摘下来就好了?oh,no no no. 接下来小编要说的采摘知识,一定让你惊叹这“采摘”的不简单(专业性有点强,但也能让你的知识层面提高一个level哦)。大家都知道,福鼎白茶按不同等级分为白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶。鲜叶采摘为白茶制作的第一道工序,原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同,采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。

白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶,在二月、三月、四月之间",说明茶叶的采摘有严格的时间要求,唐代使用的是现在的农历,即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同,除春夏季之外,秋季也是重要的茶季。

白茶的采摘一般分春、夏、秋三季,春茶是最重要的茶季,白毫银针、白牡丹基本都在春季生产,夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。白茶的采摘时间各茶区有所不同,但都要严格掌握采摘时间,茶树上有10%~15%的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语: "茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节,芽叶很容易长大变老,所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。

白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道:“其日有雨不来,睛有云不采,睛,采之。”天气状况对茶季影响巨大,每到茶季,茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以晴天最好,但《茶经》中“晴有云不来”则不符合白茶采摘的实际情况,茶叶采摘生产以北风天最佳,可以制出香高爽甜的上等白茶;南风天较次,控制不好容易变成芽绿、叶红、梗黑的次等白茶;雨天和大雾天均不宜采制,此时的茶叶一般称为“雨水青”,现代科学已经证明,雨水青中的绿原酸含量较高,是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度,如果制作不好容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵,为了经济效益,即便是雨天也要进行采摘。

白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求。白茶种类划分较多,且每个种类都有明确分级,所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。

匀度是指鲜叶理化性状一致的程度,即品种一致、嫩度一致、含水量一致等。匀度高的鲜叶便于加工技术的实施,茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等;非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质,危害人体健康,有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差,在精加工时制工复杂,精加工率低,特别是拣剔的工作量大大增加,使成本提高,效率降低。

 

一、白毫银针的采摘

1、白毫银针的采摘标准

白毫银针采摘标准极其严格,在产区有“十不采”:即雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不来,虫伤芽不来,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不来。

白毫银针为白茶的代表茶类,制作一斤白毫银针大概需要春茶壮芽20000个左右。制作白亳银针的品种多为芽头肥壮、白毫显露的品种,由这种原料制作的银针才有显著毫香,是白茶“毫香”的物质基础,一般以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等“大白”品种为主,以春茶头一轮品质最佳,以顶芽肥壮、毫心大为最优,到三四轮后多系侧芽,芽较小,到夏、秋茶芽更瘦小,已经不适合制茶。

2、白毫银针的三种采摘方法

采制银针以春芽的头轮品质最佳,其顶芽肥壮,毫心大。到第三、四轮后多系侧芽,芽较小。同时采摘银针要选择晴天,又以北风天最佳,以晴天、气温高、湿度低,茶青容易干燥,可以制出芽白、梗绿的上等银针。南风天较次,因太阳虽大,气温虽高,但湿度较大,茶青干燥较慢,容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。采时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽肥壮重实,质量上乘。

白毫银针由于产地及历史传承的原因有三种不同采摘方法:一是抽针法,即采下一芽一二叶,采回后再进行“抽针”。用左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制银针,剥下的叶片一般被称为“茶皮”, “茶皮”兼具白毫银针的毫香和白牡丹的爽甜,且富含氨基酸,口感很好,为茶中珍品,产量极少。抽针法采摘的银针虽然外观肥壮,但不够重实,泡开后芽叶分离,叶底形状欠佳。二是剥针法,即采下一芽一叶,再把叶片剥离,剩下芽针。这种方法使得剥出来的芽针带着一小段嫩梗,影响了银针的外形和品质。前两种方法在2010年以前使用较多,可以为我们鉴定陈年老针提供一些外形上的信息。随着白茶市场的火热,白茶价值越来越高,对白茶的采摘要求也越来越高,现在的采摘一般都使用“采针法”,当地茶农也称为“拔针法”。采针法,即采时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽肥壮重实、质量上乘,充分沏泡后芽头肥壮,锋苗挺拔。

二、白牡丹的采摘

1、白牡丹采摘标准概述

白牡丹以一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶为原料制成,以春茶品质最佳。制作白牡丹的原料内含物质丰富,成茶口感醇厚,尤其是以一芽一叶初展为原料制成的“牡丹王”品质卓然超群,色、香、味、形兼具,具有很高的品饮价值与保健效果,是笔者的最爱。

2、高级白牡丹的采摘

高级白牡丹的采摘对鲜叶原料的要求十分严格,一般是采茶芽和一芽一叶初展以及一芽二叶初展的细嫩芽叶。要求采得早,采得嫩,一般在清明前后开采。这类采摘标准要求高、季节性强、花工多、产量低。

 

3、普通白牡丹的采摘

要求鲜叶原料嫩度适中,一般以采一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准兼顾了茶叶产量和茶叶品质,经济效益高。

三、贡眉采摘标准

贡眉一般由一芽二三叶制成,这种等级的采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量。如果茶青过于细嫩,品质虽有提高,但产量则相对降低;

如果原料太粗老,虽然产量高,但芽叶综合品质下降。一芽二三叶的原料内含物质丰富,香气、滋味及耐泡度达到了最佳的结合点(乌龙茶的采摘标准一般为一芽二三叶,顶端“驻芽”形成时采摘),兼具白牡丹的甜爽醇厚和寿眉丰富的香气物质,在保健功效上消炎杀菌和“三降”的功效并重,在日后的存放过程中可转化成多种香气,常常给存放者带来意外的惊喜。

四、寿眉的采摘标准

寿眉一般是以一芽三四叶为原料,或者利用叶片制成的白茶,采摘原料嫩度较为宽泛,一般在生产完白毫银针、白牡丹、贡眉后才进行采摘。

五、新工艺白茶的采摘标准

新工艺白茶的原料嫩度较为宽泛,一般根据茶厂的制作习惯和客户的需要标准来采摘。新工艺白茶原料的采摘标准为一芽二、三叶,驻芽二、三叶,单片等。

新工艺白茶保留了最传统的采摘方式——徒手采摘。徒手采摘虽然费工多,功效低,但采摘精细,批次较多,采期较长,易于按标准采,芽叶质量好。徒手采摘根据茶树新梢被采摘强度,分为打顶采摘法、留真叶采摘法、留鱼叶采摘法。由于专业性太强,小编就稍微给大家解释下:

1、打顶采摘法

是一种以养为主的采摘方法,有利于茶树树冠的培养。采高蓄低,采顶留侧,新梢长至一芽五、六叶以上,摘去顶端一芽二、三叶。

2留真叶采摘法

这是一种采养结合的采摘方法。适用于树龄较大,树势较差的茶园。新梢长至一芽三、四叶,采下一芽二、三叶。

3、留鱼叶采摘法

这也是采养结合的采摘方法,成年投产茶园的基本采法。新梢长至一芽一、二叶或一芽二、三叶时,以采一芽一叶或一芽二叶为主,兼采一芽三叶,留下鱼叶不采。

而根据采茶手法,因为手指的动作、手掌的朝向和手指对新梢着力的不同,采摘方式有折采、提手采、双手采等。

六、荒野茶的采摘

荒野茶由于长久没有人管理,一般树株高大,有的高度可达四五米,采摘难度较大,费时费工,常常要把树干扳倒压低采摘,茶区的人给荒野茶的采摘起了个形象的名字叫,“扳倒采”,有的干脆把树枝砍断拿回家采摘。由于荒野茶没有经过管理,茶树生长粗放,所以相对田园茶来讲,采摘规格不是很严格,采摘效率也较田园茶低很多。

采摘好的茶青管理

茶叶鲜叶从树上采摘后即变为制作干茶的原料,这时候它就有了一个新的名字--茶青。茶青的管理是采摘的延续,对成茶的品质有重要影响。

采摘中装青叶的容器需透气良好,一般使用带格栅的竹篮、竹筐,切勿紧压或堆积过多,采摘好的茶青应在树荫下进行保管,防止曝晒、失水和发热。进厂后及时摊放,不可堆积过久,以保持鲜叶的新鲜度。

一般来讲,运送中容易对茶青造成不利影响的主要有三个因素:

一、机械性损伤:机械性损伤是指由于堆积过多或受力过大使茶青的叶脉折断,机械性损伤的地方会出现红变,既影响白茶外观,又影响茶叶口感。

二、透气不好:茶叶被采摘后光合作用停止,呼吸作用增强,呼吸作用使叶内糖类分解,产生二氧化碳,释放出大量的热量,如果通气情况不好,产生的热量散发不出去,叶温会不断升高,使叶子发热变红,最容易变红的部位是芽尖、叶尖、叶缘及叶梗,而这些部位变红会加重白茶的涩度。

三、时间过长:鲜叶堆积时间过长,如果透气不良会造成呼吸作用释放的热量不能及时散发,使叶温升高,促进内含物加快分解,在缺氧的条件下进行无氧呼吸,使糖分解为酒精和二氧化碳,并产生热量,叶堆内出现酒精味使茶青变质;如果透气良好,随着水分的散失,细胞液浓度的加大,细胞膜透性增强,多酚氧化酶的活性会增强,茶青中的多酚类物质氧化较快,茶叶容易红变,所以白茶茶青采摘后应尽快生产,防止茶青品质下降。

什么样的鲜叶质量是好的?

采摘下来的鲜叶茶青质量好坏,直接影响制茶品质。制茶师一般会从三个方面进行评判:

鲜叶嫩度

是指芽叶发育的成熟程度。茶叶种类不同,对鲜叶嫩度的要求也不同,如白毫银针要求芽叶肥壮,白毫多,以肥壮单芽为佳。鲜叶质量越高,所生产的白茶等级越高。

鲜叶匀净度

包括鲜叶的匀度和净度两个方面。匀度是指鲜叶理化性状一致的程度, 即品种一致,嫩度一致,含水量一致等。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有菜籽、老叶、病枯叶、枝梗等。非茶类夹杂物有虫体、虫卵、杂草、砂石等。白茶生产要求有较高的鲜叶匀净度,否则不利于萎凋程度的控制。

鲜叶新鲜度

是指鲜叶保持原有理化性状的程度。新鲜度好的鲜叶,在制茶中能使内含物充分转化成对茶叶品质有利的物质。鲜叶从茶树上采收下来后,生命活动仍在进行,随时间的延长,叶内水分不断蒸发散失,叶温提高,呼吸作用随之加强而使内含物分解消耗而减少。白茶鲜叶要求氨基酸含量高。

好了,这下大家对银针,牡丹,贡眉,寿眉如何划分有初步了解了吧?白茶好喝,制作工艺保留了最天然的手法,采摘及其讲究,看着手中这杯福鼎白茶,小编不禁感叹一杯好茶来之不易。而又有多少人懂呢?

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