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王传意:一杯极致白茶的工艺追求 含炭焙工艺视频

时间:2018-08-01 22:24来源:茶语 整理:admin
摘要:做茶也是如此。 比如把一杯清新幽雅的白茶放在你面前,你很少会看见它背后制茶人与天气的博弈和时间的比拼,摆放的位置、摊晾的厚

福鼎白茶几乎失传的工艺—炭焙高清视频

做茶也是如此。

比如把一杯清新幽雅的白茶放在你面前,你很少会看见它背后制茶人与天气的博弈和时间的比拼,摆放的位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长甚至风速风向的变化,流程中的每个细节都必须精准把控,才能“举枪就打、必中靶心”,成就一杯好滋味白茶。

今天,让我们走近福鼎茶人王传意,看看他如何用狙击手般的直觉和功力,加上挑剔如处女座的要求,做出一杯直击人心的好茶。

最质朴的工艺,要求却一点也不普通

关键词:简或繁,快或慢,选择最合适的那把“枪”

白茶属轻发酵茶类,是六大茶类中工艺最质朴简单的一种,鲜叶采摘后不炒不揉,只经萎凋、干燥两个简单而淳朴的工艺制出。

其中,萎凋是白茶品质特征形成的关键工序。从采摘鲜叶,到最后制成茶叶这一过程中,耗时最长的就是萎凋。

生活中的王传意是个随和的人,但在制茶上却有着处女座般的挑剔和严格,几十年来,一如既往。

他告诉我们,白茶的制作工艺看似简单,却极为考验制茶者的功力:“日光萎凋是传统工艺中最关键的一个地方,即指把采下的新鲜茶青摊晾在一块竹匾上,在阳光不太强烈的时候,放在阳光下慢慢蒸发水分。茶青均匀薄摊在竹匾上,不能重叠,不能因为捂烂而变质。”

“萎凋的工艺与时间不一样,制作出来的白茶口感也不同。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,成茶滋味不苦不涩。在萎凋过程中,如果萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。”

这些最质朴的简单工艺,环环相扣,没有任何投机取巧的方式可以代替。

“现在白茶萎凋主要分为传统手工操作和机械化操作两种。虽然机械化操作成本相对较低、速度更快,但我相信只有用最传统的工艺,才能做出最好的茶。白茶,是来自阳光的味道,只有最本真的方式,才能保有这份珍贵。”他说,这是初心使然。他用行动践行着自己的初心和执着。

72小时,4320分钟,不能多也不能少的黄金时间

关键词:细节控、较真、实践派,定下目标就全力瞄准

王传意对白茶萎凋有自己的理解,他用前后三年多的反复试验,调试出了属于自己的特别标准:日晒加萎凋共72小时。

这是为什么?我们向王传意抛出了疑问,他告诉我们,这不是他突发奇想:“以前福鼎白茶的萎凋并没有一个具体的时间标准。我总在想,怎样的萎凋时长,才能让白茶喝起来更舒服?”

想法一出,他便开始了反复试验:“我把茶叶分别萎凋一天、两天、三天,再经过存放后,对比其中的差别。后来发现日晒和萎凋达到三天时,做出来的茶叶无论是鲜度、还是滋味都很好,不但萎凋的程度十分均匀,而且不苦不涩,没有青味。但为了验证三天是最佳的时长,我又做了进一步试验,把萎凋时间拉长到四天,发现滋味明显打折扣;再缩短到三天半,依然没有改善……”

“72小时传统日光、萎凋,是为了让茶青能够充分日晒,在三天内均匀走水,从而完成萎凋的过程。”

王传意介绍说:“白天在室外日光晾晒,晚上推进室内进行自然萎凋,经过第一天的萎凋鲜叶表面已经散失部分水分,由于晚上室内的温度相对较低,因此叶梗和叶脉的水分将重新输出至叶面;第二天早上再看,茶叶虽恢复湿润了些,但鲜叶颜色已发生较大的变化;第三天早上,鲜叶水分分配接近尾声,茶青颜色与第二天相比又发生了变化,鲜叶将进行最后一次萎凋过程。这一系列缓慢而自然的走水变化是我们坚持三天、72小时日光萎凋时长的原因。接下来再经过低温干燥之后,才算完成。只有这样做出来的茶叶才能耐储存、并达到真正的越陈越香!”

厚薄、时长、温度、风向、风速,错一个都不行

关键词:眼观六路、耳听八方,应对可控自然因素需快、准、狠

白茶看似简单的制作工艺,其实一点都不简单。

王传意说:“白茶茶青萎凋的时候芽叶要保留完整,摊放不可重叠、不可翻动,防止伤叶红变,同时这个过程中,要随时关注着天气的变化,及时调整竹匾的摆放位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长等,还要随时注意风向和风速。千百担的竹匾,有时一天内要历经两三次的晾晒收回,需要大量工人全天候24小时照看。”

一杯茶的背后,是大量时间、人力、物力的付出。

他接着补充道:“传统的日光萎凋,面对着许多不可控的自然因素,日照、降温、降雨等任何一点的天气变化,都会对萎凋产生影响。看天做茶,是所有白茶制作者必须面对的挑战。”

面对“又慢又累”的传统工艺,王传意有自己的理解:“虽然这样做又慢又累,不但麻烦,而且出来的量不多,风险又高。有时朋友问我为什么要坚持,我的回答都只有一个:品质不一样。”

为了加快收青速度,他设计了特别的推车

关键词:随机应变、顺势调整,提高命中率的关键在人为

为了将传统萎凋工艺做得更好,王传意在其他方面也下了很多工夫。比如当我们走进他的晒场时,会看见许多用于收青的推车,推车很常见,但这里的却有些不同——每一架约15-17层,每一架车上的不锈钢横条自上而下、长短不一、交错平行。

“这样的设计是为了加快收青速度。早期我们所有不锈钢架都是上下一样长,收青时往上装竹匾的速度很慢,容易磕到碰到,看花眼。改成长短交错后,一眼看过去就很直观,速度提高了很多。装好后前后一推,就能很快进到萎凋房里去。”甚至连车轮从定向到转向,他也都细心考量到。

萎凋房控温,除了看天还得凭经验

关键词:天时、地利、人和,心手合一才能把控全局

遇到下雨天的时候,就不得不将茶青推入萎凋房。为了保证萎凋的品质,萎凋房里的温度必须严格把控:“我们的萎凋房温度打得比较低,主要是模拟室外的温度。而这个温度,需要经过很多年的试温和调控,进风多少、排风多少……凭的是经验。现在也会不断根据实际的天气状况做调整。”

王传意透露,目前萎凋房的温度若是碰上下雨天,就调整到26度到32度之间;正常天气情况下,则是控制在30度左右。

他不过是想保留白茶的那份“真”

“品质不一样”——简单的一句话,透露着王传意质朴的本心:“白茶是天地自然的孕育,传统工艺有不可取代的优势,它能最大程度保留白茶香气足、耐泡度高、毫香蜜韵的特点。”

在他眼中,草木自然,都是天地之意所在。他所做的,不过是顺应自然,尊重茶叶本身的那份真而已。

“每年到收茶做茶的时候,朋友总会笑我,怎么晒得这么黑,像炭一样。”王传意笑着说。而笑容的背后,是每年制茶期的辛劳付出,他总是和晒场的每一位工人一起前前后后忙碌,晒伤晒黑早已成了家常便饭。常年频繁地铺排搬扛,也使身体积下了劳损,但这些, 他都一笑而过:“这些,都是我们做茶人的勋章。”

他说,到最后,茶会告诉你一切

大小细节、日日夜夜,用汗水和心血浇灌的每一份努力,都只为了坚守传统,为了一杯动人的好茶。

“当做茶时间越长你就越明白,一切的一切,茶都会告诉你。走水充不充分,萎凋做得好不好,一喝就知道,这些都是茶会告诉你的事情。”王传意如是说。

是的,在一杯茶里,我们总能找到坚持的意义和人生况味。

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