白茶是我国特有的茶类，属轻微发酵茶，具有外形满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点。它的制法独特，与绿茶、红茶相比，加工工序最为简单，不经揉炒，仅需长时间自然萎凋和干燥2个步骤[1]。白茶主要产于福建，用于加工白茶的品种有福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等。凌云白毫茶是广西特有的国家级优良茶树品种，凌云白毫茶芽叶肥壮，粗长，柔软，满披白毫，毫毛密而长，毫色雪白晶莹，并具有一种天然的清香味[2]。凌云白毫茶属小乔木型大叶种，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.4%，茶多酚35.6%，咖啡碱4.9%，儿茶素总量18.3%[3]，芽梢的颜色浅黄色，凌云白毫茶的持嫩性和叶背茸毛比福鼎大白茶要好且多。叶乃兴等研究证明，茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比的特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用[4]。这些足以证明凌云白毫茶是制作高级白茶的原料。广西桂林茶叶科学研究所用产自该所茶园的凌云白毫茶鲜叶为原料，经多年研究，总结出一套室内自然萎凋加工凌云白毫白茶的关键技术，生产出品质优良的白毫银针、白牡丹白茶。

1凌云白毫茶品种特征特性

广西桂林茶叶科学研究所对凌云白毫茶的生物学性状、叶片解剖结构、鲜叶主要生化成分等品种特征特性进行了测试，其结果见表1、2和3。

2.2.2萎凋。

2.2.2.1开青。鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标签记录。然后开青，开青的动作要轻抓轻放撒得开，芽叶少重叠。单芽用0.6 cm筛孔的水筛，一芽一叶、一芽二叶用1 cm孔水筛。100 cm直径，每筛摊叶量200～250 g，开好青的水筛，静止置于萎凋架上，启动鼓风设备鼓风4～6 h，加快鲜叶水分散失。当叶尖、芽尖上翘，叶边缘卷起，鲜叶失水率达60%～70%时即可，时间需24～36 h。

2.2.2.2拼筛。将完成开青阶段含水量25%～30%的萎凋叶进行拼筛，含水量在25%以下的，可6筛拼1筛，含水量30%左右，可4筛拼1筛，拼筛后的萎凋叶要均匀摊于筛中，让其继续萎凋，拼筛的目的在于造型。当萎凋叶含水量降至18%～20%为度，历时12 h左右。

2.2.2.3拼堆。将含水量在18%～20%的萎凋叶进行拼堆，拼堆厚度在10～15 cm，周围厚中间薄，呈“凹”形，隔4 h翻动一次，历时10～12 h。

2.2.3清样。捡剔去杂：主要将萎凋叶中的老叶、红变和不变叶及杂质除去。

2.2.4干燥。

2.2.4.1毛火。采用电热烘干机烘干，温度120～100 ℃，时间5 min，茶叶含水量在12%～15%为度，目的为钝化酶的活性，缩小茶叶体积，固定形成的白茶品质。具体方法：在上烘后，茶叶吸收热量变软时，即可进行手工造型、理条提毫，动作要快，当感到刺手时，转入轻翻。

2.2.4.2摊凉。目的是让经毛火后的茶叶内的水分重新均置平衡，方法是先薄摊，待凉后收拢堆厚20～30 cm，时间30 min左右。

2.2.4.3足火。目的是将茶叶中多余的水分除去，并提高成茶香气，温度60～80 ℃，时间15～20 min，成茶含水量5%～6%为度。

2.2.5包装。经干燥后的茶叶，待凉后即时进行包装，以保证成茶质量。

3凌云白毫茶加工白茶关键技术

白茶品质形成主要在萎凋工序，萎凋的目的是蒸发水分，促进叶片内含物发生缓慢水解、氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征。有研究表明，鲜叶内含多种酶的活性在萎凋前期都急速增加[5]，并在萎凋8～12 h内出现活性峰值[6-7]。

凌云白毫白茶加工工艺中的萎凋阶段的开青、拼筛、拼堆是白茶品质形成的主要工序，影响这一工序的主要因素是室内温度、相对湿度。萎凋时间的长短与温、湿度密切相关。因此，在萎凋全过程中要做到勤观察，视萎凋叶的形、色、香变化和鲜叶失水度来确定时间的长短；失水太快，叶色、外形特征及内质难以形成；失水太慢，发酵过度，同样形不成白茶应有的品质。经过大量的试验摸索，笔者总结出以下凌云白毫茶加工白茶的关键技术。

一是开青后，采取开动鼓风机，促进室内空气流通，加快鲜叶在萎凋前期（前12 h）的水分散失，使萎凋叶在12 h内含水量降至50%～60%，以此缓解酶的活性，防止萎凋叶酶活性的加强，使萎凋叶内多酚类化合物及其他物质的理化分解和聚合在酶活性较弱的作用下逐渐形成凌云白茶应具有的品质和外形特征。

二是鲜叶开青后经过24 h左右，观察到叶芽尖上翘，叶边缘卷起，叶色灰绿，白茶外形基本形成，含水量在25%～30%为度，即可拼筛进入第2阶段。首先，拼筛是为了避开酶活力高峰，以免多酚类物质酶性氧化过早、过快而导致芽叶早期红变；其次，拼筛使叶温略有升高，酶活性略上升，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增加滋味的醇和度[8]，若24 h未达到标准，可视实际情况延长。拼筛后经12 h，萎凋叶含水量降至20%～25%，进入拼堆，又经12 h后，叶芽银灰带绿，清草气完全消失，毫香或花香扑鼻，萎凋叶含水量降至15%～20%，萎凋工序完成，进入清样工序。

三是将清样工序放在干燥工序之前，因经过干燥后的成茶茶芽质脆易碎，此时清样造成产品芽叶不完整。干燥工序分毛火、摊凉回潮、足火。毛火主要目的是散失水分，钝化酶活性，固定已形成的白茶品质。毛火温度100～120 ℃，时间5 min，若温度过高，时间过长，茸毛回变黄；温度太低，难以钝化酶的活性，造成发酵延伸的不良后果。

四是烘毛火时结合做形，手势是轻、重、轻，即在萎凋叶刚上烘时要轻翻，待萎凋叶吸收热量变软时，手掌伸开，将茶满把地抓、捺、拉、快收、快放重复多次，进行造型、理条、收缩体积，待手感到刺手时，转为轻翻。经过毛火的茶叶内的含水量在9%～12%为适度，将其薄摊待凉后收拢堆厚20～30 cm，让茶叶内的水分重新均置平衡，30 min后足火烘干，烘干温度60～80 ℃，时间10～15 min，除去茶叶中多余的水分，提供香气，成茶含水量在5%～6%为度。

4桂林地区加工凌云白毫白茶技术特点与品质特征

在桂林地区加工凌云白毫白茶，春茶嫩度好，叶肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间长；夏秋茶嫩度低，叶瘦薄，含水量低，萎凋历时相对缩短。从开青至拼堆的萎凋阶段，春茶气温22～24 ℃，湿度在76%～84%，萎凋时间为48～60 h；夏茶温度28～32 ℃，湿度76%～84%，萎凋时间为38～54 h；秋茶气温在24～30 ℃，湿度68%～76%，萎凋时间为36～48 h。利用该技术制作的白毫银针、白牡丹白茶外形：芽叶完整、形态自然、银灰带绿、白毫披满；内质：毫香（花香）清鲜，汤色杏黄，透彻明亮，滋味甘醇香气清香或花香，滋味甘醇，且维生素含量丰富，是品质优良的白茶产品。试验样品送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行感官审评，结果见表5。

表5白毫银针、白牡丹白茶感官审评结果

项目白 毫 银 针白 牡 丹外形色泽银白芽壮色泽银灰形态自然汤色黄明亮黄亮香气嫩甜香甜香滋味醇厚甜和浓、醇厚叶底肥壮全芽绿赭相映肥壮、绿赭相映总评凌云白毫白茶外形、香味优良

5结语

凌云白毫茶是广西特有的国家级优良茶树品种，主产区在凌云、乐业等地，属贫困地区，白茶加工关键技术易学，技术性能指标及影响要素容易掌握，加工设备简单，制作及购置方便，资金投入少，非常适合在凌云、乐业等地推广。只要掌握了室内自然萎凋加工白茶的关键技术，就可以生产出品质优良的白茶产品，广西桂林茶叶科学研究所曾用该技术加工白茶，比加工绿茶单位面积产值增加一倍以上。当地的茶叶企业、茶农可根据凌云白毫茶可生产红、绿、黑、黄、青、白六大茶类的特点，根据季节及天气状况合理安排茶叶生产，选择在天气情况适合的时候生产白茶，完全可以生产出品质优良的白茶产品，其他时间生产绿茶或红茶，甚至黑茶，提高茶园单产收益。目前，凌云白毫茶在凌云、乐业等地的种植面积近1.33万hm2，推广应用白茶加工关键技术可以增加茶园单产产值，增加农民收入，是扶贫脱困的好办法，经济效益和社会效益显著。

参考文献

[1] 安徽农学院.制茶学[M].2版.北京：中国农业出版社，1999.

[2] 陈椽.中国名茶研究选集[C].合肥：安徽农学院出版，1985.

[3] 《中国茶树品种志》编写委员会 中国茶树品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001.

[4] 叶乃兴，刘金英，郑德勇，等.白茶品种茸毛的生化特性[J].福建农林大学学报，2010，39（4）：356-360.

[5] TSAY J S，WANG T T，CHANG W C.Changes of polyphenol oxidase activity，ethylene and carbon dioxide production in flush.during withering and shaking process of Paochung tea[J].Journal of the Chinese Society for Horticultural Science，2002，48（3）：227-238.

[6] 刘鸿年，刘发敏.茶鲜叶萎凋中苯丙氨酸解氨酶活性的研究[J].西南农业大学学报，1990（4）：375-378.

[7] 王芳，郑德勇，杨江帆.白茶萎凋过程中GAD和GABA形成的相关性研究[J].食品工业，2011（8）：81-83.

[8] 袁弟顺.中国白茶[M].厦门：厦门大学出版社，2006.

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