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白茶制作之干燥工艺 含制作工艺访谈视频

时间:2018-08-01 22:26来源:福鼎白茶官网 www.fdbcha.com 整理:侯海波
摘要:什么是干燥呢?《中国茶业大辞典》这样注释:让多余水分气化,破坏酶活性,抑制酶促氧化,促进茶叶内含物发生热化学反应,提高茶叶香气和滋味,形成外形的过程。茶叶初制的最后一道工序,精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法,是保证产

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什么是干燥呢?《中国茶业大辞典》这样注释:“让多余水分气化,破坏酶活性,抑制酶促氧化,促进茶叶内含物发生热化学反应,提高茶叶香气和滋味,形成外形的过程。茶叶初制的最后一道工序,精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法,是保证产品质量的技术指标。……”

白茶干燥工艺具有传统与现代的方法。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙,现代的方法多用烘干机进行干燥。

最古老的白茶干燥工艺类似于中草药制作,直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶,利用特定的阳光干燥一定的时间,使茶叶内多余的水分气化。在福鼎太姥山麓的一些山民,至今还保留这种原始方法。这种干燥方法掌握不好,会使白茶含水率太高,存储时易产生霉味,有些山民还会在次年农历6月初六这天把白茶放在太阳光下晾晒。这种干燥方法正应了田艺蘅《煮泉小品》所述:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”

另一种传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙,这种方式从明清时代开始流行,流传至今,广为利用。焙笼工具包括:焙盖、焙置、火锅、火锅架四部分,烘焙过程还用到特殊竹制工具—软竻。焙盖和焙置都是用竹编制,焙盖直径90厘米,中间向上凸起,盖沿高5厘米,需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙置是用竹篾编制高50厘米、直径90厘米、厚0.5厘米的园圈;焙盖置其上,焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造,火锅架一般用杂木制造,起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制,竹篾之间没有孔洞,直径1米左右,轻便、柔软,在烘焙过程起到转运白茶的作用。

焙笼烘焙的程序:先在火锅里放置完全燃烧的木炭(木炭燃烧注意不能产生烟,影响白茶品质),木炭火上密盖着草木灰,使火锅上方的温度控制在30~40℃,在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克,烘焙3~5小时,烘焙讲究低温慢焙,费工费时。烘焙过程要进行翻拌,翻拌的工具就需用到软竻,制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度,进行翻拌,把焙笼内的白茶全部倒在软竻,由软竻再倒到焙笼,这样,原来烘焙时位于上层的就移到下层。软竻可使茶师的手少接触到白茶,因为手上的汗渍会影响白茶的茸毛。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显,这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外,这种干燥方式的白茶耐储存

现代白茶生产更多采用干燥机干燥。白茶萎凋叶达九成干时,采用机焙,掌握烘干机进风口温度70~80℃,摊叶厚度4厘米左右,历时20分钟至足干。七、八成干的萎凋叶分两次烘焙,初盘采用快盘,温度90~100℃,历时10分钟左右,摊叶厚度4厘米,初焙后须进行摊放,使水分分布均匀。复焙采用慢盘,温度80~90℃,历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率,保持白茶的绿色,减少青味,用120℃以上高温烘焙。

福鼎白茶含水率的国家标准必须低于7%以下,经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下,若要长期储存白茶含水率最好在4%左右。但在福鼎农村,一些茶农往往通过自己晾晒未进行干燥的白茶含水率高达10%到12%,这样的白茶来年就会变质。建议爱好收藏白茶的茶人们购买散装白茶时,勿贪便宜,注意白茶的含水率。

 

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