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黄静峰对白茶晒场的要求近乎偏执

时间:2018-06-25 18:24来源:茶语 整理:admin
摘要:五年前知道二三两的茶的人不多,它在一个较小的圈子里广获好评,而后,连续两年获得茶语网单项榜首,还登上2015年综评榜冠军。那时,这家的茶如一头猛兽闯入茶语网和公众视野,而他的制作者黄静峰,更像是武侠世界中那些厉害的无名隐士,不出名,茶好。 黄静

五年前知道二三两的茶的人不多,它在一个较小的圈子里广获好评,而后,连续两年获得茶语网单项榜首,还登上2015年综评榜冠军。那时,这家的茶如一头猛兽闯入茶语网和公众视野,而他的制作者黄静峰,更像是武侠世界中那些厉害的无名隐士,不出名,茶好。

黄静峰有儒者的面相,戴细框眼镜,短发消瘦睿智,但并非不苟言笑。相反,于茶席间,他常发出爽朗的笑声,喜欢和与会者开玩笑、交流茶事。

其实黄静峰对自己的茶一贯自信,这来自于他自己的判断,以及朋友圈茶友的赞赏,连连获评与其说让他更为自信,不如说让他更加安心,不纠缠于外在名气。所以等到第四年,黄静峰二三两就退出了茶语网的参评,更执着于做产品。

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一杯茶,一群相知的好友

刚开始做茶时黄静峰三十多岁,广告行业,事业有成,喜欢喝茶,因此选择改变生活的理由变得简单,“渐渐地想做一点好茶喝”,仅此而已。

也因此,这么多年,他说并未觉得十几年有多长,只有在某个节点回头望时,才发现时光如梭。

▲ 一次自己做的茶会上,评鉴不同年份的白茶

黄静峰现在做出了很多很好喝的白茶。坚持日光萎凋工艺,一开始做遇到的困难不少。但始终坚持在做,就是希望能够做出一泡自己觉得满意的茶。

日光萎凋靠天,其中的探索注定不容易。很多环节必须高标准,茶青的生长环境、状态、采摘时间、日光萎凋每个小时的变化等,每个环节不满足要求,都会影响到成品的口感。

经历了几年反复的试验,做得不对、不好的茶倒掉,那时候心绪难免起变化,但还好的是,做茶时的状态通常是愉悦,兴奋,特别是等一款好的茶做成,从心底生发的满足感不亚于给家人做上一顿美餐,他说这种感觉有过相同经历的人一定会懂。

这些年坚持下来以后,数据得到大量积累,效果也趋近满意。他制作的茶在茶语榜单项榜上,获得两年的白牡丹冠军,一年的茉莉银针冠军。2015年更是综评榜的榜首。

做茶到现在,黄静峰觉得有的东西是永远不变的。比如,所有的茶都是平等的,遵守茶自身、茶与环境、茶与人身体的平衡,最后获得回报。“做茶是想回归到茶本身上来,还原茶本来的样子而已”,这便是对初衷最好的回应。

七年前,黄静峰思虑良久建立了“二三两”茶叶品牌。现在知道和寻找这款茶的人越来越多,从为朋友而生到圈子越来越大,二三两做茶的坚持始终没有改变。

而这也是人生的另一大乐事——因茶而聚,进而找到彼此身上共有的特质,共同的对事物的看法和追求。知交好友的喜爱与鼓励,也正是二三两坚持精细做茶、手工做茶的强大动力。

这群人里有做酒的、做设计的、画家、摄影师等,仅仅因为茶而聚在一起,有人说他们的茶是“海洛因”,有人说每年收到茶就像收到家书,更有的不远千里,只为一茶之约……这些人到最后,就不单单是因为茶了。

▲ 黄静峰泡茶,大多时候温文尔雅,严肃安静

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低调再低调的责任感

所以无名是相对的。口耳相传,黄静峰在喜欢白茶的圈子里也有些名气。他喜欢在茶席上与人聊天,但谈到对制茶工艺的探寻时,会显得比较严肃,“别人怎么做的我不管,我告诉你我的是怎么做的。”

其实在旁观者看来,黄静峰往往会在两种情绪中挣扎。对制茶、泡茶以及茶文化有强烈的使命感和责任感,处处精益求精,甚至是做些同行不太理解的尝试和探索。与此同时,当所论观点不同时,他不愿与人争辩,有一种“不与之争”的精神状态。

不光是做茶,喝茶亦是如此。特别是当黄静峰不能与一个人当面喝喝看时,更是严守这项准则。我们常说,中国的茶文化是融合了儒释道三大思想的产物,黄静峰的这种内心矛盾,在外人看起来,就是这些思想综合影响之下的结果。

这是矛盾也好或多元也罢。其实在中国对茶的认识体系中,经常包含了传统对世俗生活崇高赞美的影子,而这种赞美的形式,又与佛教的禅宗息息相关,因此在某种的价值观里,会对这一种情景非常来电——闹市中偶得一杯茶,这便是茶道。

▲ 黄静峰与人面对面喝茶时,多会准备不同的茶器,以感知口感变化

这是不是神秘主义?有时是这样。但我们又不得不承认,茶不是神秘的东西,但感知往往不可交流。

因此,如果是外出会友,与人面对面喝茶,黄静峰会尽量器物备足,这就像宗教感知的仪式,是外界条件,它不一定会带来想要的结果,但这么做是认知和体悟的基础。

对黄静峰而言,这并不是神秘主义。“做茶本身的目的,是想让真正喜欢喝茶的人,知道一杯茶的本真到底是什么,茶的滋味本来应该是什么,茶中的愉悦在哪里。当你喝过,喝懂了,才会真正明白。”

这句话有点像一句歌词“真爱过,才会懂”。茶道之中,茶是第一位的。茶道是茶在说而不是人。首先茶要正确,才能再去理解和解释茶道,而喝茶备器就是种种体验的基础。在做,在喝。这最重要。

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标准化与精细工艺

日光萎凋是白茶的源生命力,精品白茶必须日光萎凋,黄静峰曾这样说。

传统的日光萎凋,需要将茶芽均匀地薄摊于篾箅上。且茶叶与茶叶之间不可重叠摊放,因为重叠的部分会变黑,影响成品口感和外观。茶叶摊好后,还不能用手翻动,以免人为损伤。

日光萎凋与多数人理解的把茶叶晒干不同。从茶青的选择到生晒场的确定,温度、湿度、风向、风力等,都需要严格的控制和经验数据的支撑。因此,在最开始做白茶的那些年,在外人看来,黄静峰基本是处于“试验狂魔”的状态。

▲ 手工制茶、日光萎凋,二三两做茶的晒场

但二三两也不是一开始就决定做“试验狂魔”。这更像是一个由结果定性过程的一件事。

这也与他的认知有关。在制茶的工艺基本理念上,黄静峰主张精细之道,平衡之道,而他们的依据并不全像传统手艺人那样,全靠自己的经验和感知,还来自于数据。

无论什么茶,坚持在每一个环节精细化,从茶青的优化选择,采摘的标准制定,到每个工艺环节的严格控制,以及后期的仓储条件的绝对要求。

以这样的制茶方式,他不自觉地变成了这个“试验狂魔”。为了做正确的茶,只有不停地试验、试制,对每一个环节精细再精细,最终达到平衡的那个点。这个过程其实很美妙。

特别是做白茶,看天吃饭,看茶做茶。黄静峰想把经验性的东西数据化,然后根据这些数据反复试验,反复验证。以更好地把握当时、当地的风土,以及这种风力、阳光、温度对茶的影响,但这些记录每年、每个时刻都会有所不同,不是模式化的东西才做得好,而是必须因时、因地制宜。以达到天、地、茶、人平衡的那个点。

▲ 二三两手工制茶,图中在做抖青

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把那时的风土喝出来

平均气温16度,空气相对湿度60%,风力1~2级,风向北风,绝佳天气。这是前段时间黄静峰在公众号写的萎凋记录。这也算是多年来形成的制茶规范。

这么做有两个层面的意思。一是经过了多年的积累,觉得有一些数值可以去遵循,运用工具去监测和记录,是为了更好地把握对茶的感知。

二是想为制茶理念做些力所能及的改变。黄静峰觉得,中国茶的传统已经断掉了,传统茶的样子,受历史的、人为的影响,我们很难再回归到最传统的工艺上去。对于他们这代人而言,能做的,只是对真正中国传统的茶的衔接。

▲ 今年四月,黄静峰把做茶的数据监测过程,分享了出来

在这个衔接的过程当中,会面临东西方不同体系的影响。而采用定时追踪、记录这种方式呈现,其实是不得已的直观的选择,因为不是只有这种方式的呈现茶才做得好,这么做更多的是留下一份数据记录。

这其实很像前不久人工智能AlphaGo对围棋圈带来的震撼一样。围棋中的道、大局等主观意识似乎统统都被算法所祛魅了。人的这些感知只有因为计算能力不足。

但还好,制茶过程还没有AlphaGo,所以,其实黄静峰心里最认可的做茶的核心,仍然是对东方自然之道的平衡的把控。

特别是对黄静峰做白茶而言,福鼎春天多雨潮湿,能在春天有限的时间里,完成大量的日光萎凋精品,难度太大,成品虽优异,但量有限,天时地利人和,这需要契机。

因此,把那时的风土喝出来,是黄静峰喝茶最喜欢的一种状态。

福鼎背山临海,日光萎凋最好是来自干燥陆地的北风,有利于鲜叶中水分的散失。如果是某天是绝对来自海洋的南风天,由于水分含量和湿度都较大,会导致晒制出的白茶外观不美,色泽发暗发黑,这样的天气是不适合做茶的。

▲ 图中是在做白露茶的日光萎凋

天气难定,但人可以尽量规避不确定性带来的影响。二三两会选择背北向南,东西通风,无林木遮挡的晒场,而且会依据当时的天气、风向依时异势,用改变摊青的厚薄等方式,从而达到相对最佳的效果。

“自然很神奇,赋予了万物相伴相生可能。茶里会记载着当年做茶时的所有信息,包括风、阳光。做茶的人首先要了解自己的茶,喝到2015年的茶的时候,当时的风、太阳、温度,这些都在茶中有迹可循。”

因此,对于泡茶二三两也有这样一个标准:把茶里的平衡泡出来,把环境的、自然的信息泡出来,泡茶就是一个通过茶还原自然的过程。

对于此,黄静峰不说这是茶道,但会说,以泡好茶为出发点,人介于器物与茶之间,更多充当一个媒介的责任。茶代表的是自然,人是不能凌驾于自然之上的。而人如果对茶没有理解,人茶不能合一,相互融入,泡茶就失去了意义。

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众筹项目

三年前,黄静峰的二三两连连获得茶语榜单项榜首,那时他就想,再耐心些再耐心些,把时间花在茶叶上,茶叶自己会说话,于是更加安心做产品,所以就有了接下来的故事,他这次想让更多人喝到他的茶。

此次众筹,带来一款二三两2015年白露饼,生正逢时的茶青,恰到好处的天气,如天公作美般浑然天成。白露时节,日光萎凋,不炒不揉,只有喝过,才知白茶本真滋味。

初秋白露,两年陈化

2015年白露饼,便是特殊时节因时、因地而制的茶品。

俗话说“春水秋香”,春茶清新甘甜,秋茶则香高味醇。初秋白露,拥有小阳春的和煦阳光,茶树萌发出品质优异、饱满细腻的茶芽,让白露茶拥有独特的香气和滋味

闽东福鼎,高山云雾出好茶

坚持使用福鼎大毫茶,生长于600米海拔环境,高山云雾多,空气湿度大,漫射、反射、散射光多,昼夜温差大,生态环境受人工干预度低。

自然环境得天独厚,二三两所有的白茶茶青都是源于这样的自然环境和茶园环境中,保证成品品质。

无损压饼,滋味不减

白茶压饼时,尽可能减少蒸、压两道程序对白茶品质的影响,最大程度保持与散茶口感接近

黄静峰研究多年,从各种食品级包装中寻找灵感,到2012年开始亲自试制包装及存储效果。反复对包装工艺的研究探讨和改进,最终确认了现在的包装形式。这种包装适用于各种存茶环境,保证茶叶口感品质,有利于后期转化。

品鉴

干茶

茶饼周正,压制较松,很方便撬取。饼面色泽青褐与黄绿相间,有银白色的芽头分布其上。

茶汤

茶汤浅黄明亮,入口甜润,有糯滑感,以蜜甜香为主,回甘生津明显,清凉感强。随着冲泡汤色趋于橙黄,滋味浓厚甜润,微有苦,但入口即化,汤感细腻饱满,柔和而不失劲道,汤水中香气饱满,蜜甜香浓,回味隐有豆香和糯甜香交织其中,喉底回甜深,类似糖浆感的甘润。

叶底

叶底色泽匀亮,偏青褐色,多长梗茎,叶质较厚,梗茎柔韧。

对于追求白茶精细品饮体验的人来说,二三两这个名字并不陌生,它家的白茶连续三年斩获《茶语网千款茶评榜》白茶榜榜首, 2015年还登上了综评榜冠军……其受欢迎程度可见一斑。

从在小圈子里流行到如今得到越来越多的认可,这其中也遭受过坎坷与质疑,但二三两不与人争,只是用茶来给出了最有底气的回答。喝茶人在茶汤里,感受到了制茶者的真心诚意。

也有人发问,为何同样是白茶饼,二三两的价格偏高?或许,当我们真正走近二三两,了解一片茶青如何经过匠心淬炼成动人好茶,就会更懂得其价值所在。

人茶合一,追寻自然的平衡之道

茶的微妙之处在于,它灵动、富有变化,是大自然的另一种形态,用心的品饮者能从中喝出大自然的味道,悟到那些隐秘而美妙的信息。

找到天、地、人、茶之间的平衡,一直都是二三两的自然平衡之道。这听起来似乎有点“玄之又玄”,但二三两核心技术控制人黄静峰,一语道出了其中的关键:“懂得每一片叶,珍惜每一杯茶,从始至终坚持手工和传统,三者俱全才能在自然的平衡中找到茶与人的美妙对话。”

曾不止一次有人在喝过二三两的茶后,说:“制作这款茶当时的风、太阳、温度,都在这里面有迹可循。”

这便是二三两的茶道了:泡茶就是一个还原自然的过程,当人茶合一,相互融入,人与自然,在那一刻也就相融合了。

 

▲ 二三两核心技术控制人黄静峰

从原料开始,就要与自然最贴近

追求人、茶、自然三者合一,从制茶整个流程的前端开始,就要从自然中发端。好的原料,是做出好茶的第一步。

闽东地区的福鼎,自古便是生长白茶的福地。二三两坚持使用福鼎大毫茶,生长于600米海拔环境,高山云雾多,空气湿度大,漫射、反射、散射光多,昼夜温差大,生态环境受人工干预少。

自然环境的得天独厚,二三两所有的白茶茶青都是源于这样的自然环境和茶园环境中,保证成品品质。

坚持日光萎凋,是对品质的坚守,对初心的捍卫

日光萎凋,是白茶制作工艺的灵魂,最为人所称道,也最为不易。

这个过程一般要持续数天,并且完全是看天做茶、看青做茶,风险很高;极其考验做茶人的经验和技术,无论是人工、时间、精力的耗损都极大。

而且,日光萎凋对自然条件的要求也很苛刻。如果没有遇上晴天和阳光,就没有办法做出高品质的生晒茶。

萎凋时的相对温度、湿度、风向等都需要保持在一个合理的区间,即使天气不错,一旦出现变数,那么即使再好的茶青,也只能面临着被弃之不用的唏嘘命运了。

因此,用日光萎凋方式制成的茶叶,价格自然也就比其他方式做出来的要高了。

对于坚持日光萎凋做茶的人来说,这是一件颇赌运气的事情,全凭老天爷是否赏脸。但二三两十分坚持:“精品白茶必须日光萎凋。”

用数据说话,制定严格的日光萎凋标准

二三两有着自己的精细之道。从做白茶初始,为了做出正确的茶,不停地试验试制,对每个环节都务必无比精细。二三两技术核心控制人黄静峰以近乎“处女座”般的“偏执”,为茶的质量打下坚实基础。

光是晒场的选择就很有讲究,必须背北朝南、东西通风、无林木遮挡,以尽量规避不确定因素带来的影响——为了保持茶与自然的平衡之道,时时都不松懈,这是二三两与自然的对话、对每一片茶叶的尊重。

做日光萎凋,二三两是认真的,对每个环节严格控制,晒场、温度、湿度、风向、风力等每个细节绝不放过,一方面坚持用数据来说话,积累了大量宝贵的数据。

当你翻看二三两的制茶记录时,会看到晒茶时每一天的温度、湿度、风向等等详细的数据。定时追踪、实时记录,这早已是二三两多年来的制茶规范。

二三两对茶青的生长环境、状态、采摘时间、日光萎凋每个小时的变化,都制定了严格的标准。凡此种种,都是为了达到天时、地利、人和,把茶叶做得更好、更精细。

从压饼到外包装,方方面面都要精益求精

二三两的白茶饼,其精细的口感和良好的转化,往往都会让喝过的人惊艳不已。这种惊艳,除了坚持日光萎凋和严苛标准,还有背后更多的细节把控。

白茶压饼时,蒸茶的温度和压饼的力度,都会影响到白茶的品质。黄静峰通过大量的试验积累,以及压饼松紧程度的对比,尽可能减少蒸、压两道程序对白茶品质的影响,最大程度保持与散茶口感接近。

这还不够,为了更好地留住白茶饼那股“阳光的味道”,黄静峰研究多年,从各种食品级包装中寻找灵感,到2012年开始亲自试制包装及存储效果。反复对包装工艺的研究探讨和改进,最终确认了现在的包装形式。这种包装适用于各种存茶环境,保证茶叶口感品质,有利于后期转化。

茶不会撒谎,它用口感告诉你何为良好的转化

日光萎凋,通过自然日晒保留了茶叶最自然本真的味道;压制成饼,是为了尽快保存散茶的品质状态,同时通过压制紧实度的控制,让茶叶能有一个比较好的转化条件;包装的设计,是为茶叶的转化“神助攻”。

一环环,一步步,都是为了更好地保存白茶,使其经过时间的洗礼,呈现出更好的状态和口感。

 

例如去年9月初,二三两在东莞声远堂文化中心举办的一场白茶茶会,为参加的人们带来了非比寻常的感官体验。

这场茶会,品饮的是二三两所做,分别存储一、三、五、七年的白牡丹茶饼,按照干茶、茶汤以及茶底的排列进行对比展示,直观感受时间为茶叶带来的奇妙转化。

在汤色上,不同年份的白茶表现十分直观,呈一种递增的状态,一年白茶汤色主要是浅杏黄,三年白茶是浅黄色,五年白茶是浅橙黄,到了第七年的老白茶茶汤则是近乎香槟色,令人惊艳。

同样的原料、不同年份的白茶,在口感上有着明显的差别。

一年的白牡丹茶汤干净,香气清秀,有毫香、豆奶香,又伴有浅花