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八个茶树品种在制作白茶过程中的表现

时间:2015-08-12 23:25来源:福鼎白茶官网 www.fdbcha.com 整理:admin
摘要:从以上不同品种的分析结论看,这八个品种都适合用于制作传统工艺白茶。但受品种特性影响,制作出来的白茶各有特点,差异较大二用于制作同样等级的白茶时,外观、口感也各有优劣。不难看出,影响白茶适制性和品质的品种特性主要有:鲜叶色泽、外观显毫、叶片大

我们所做的研究是基于最传统的白茶工艺,即复式萎凋和生晒工艺。我们所做的研究是基于最传统的白茶工艺,即复式萎凋和生晒工艺。在缓慢地人为可控的过程中去发现不同品种的区别,根据这些区别去调整具体的操作方法,规避品种的缺点,发挥品种优势。从而得出结论,不同品种的适制性,以及在制作过程中要注意的问题,进而服务于白茶的制茶加工和推广。

各个品种特性在制作白茶过程中的表现

本文以政和、松溪、浦城为核心,选取闽北地区广泛种植,具有一定代表性或品种特点,且在长期的生产实践过程中应用于白茶制作的茶树品种,进行重点研究。不甚全面,但在该区域内有一定的现实意义。

政和大白茶

政和大白茶是原产于福建政和的茶树品种,也是制作政和白茶的传统品种。该品种属小乔木型,发芽期迟,停止生长较早,生长期短。政和大白分枝少,节问长,叶片肥厚,色泽浓绿或黄绿,具光泽,叶脉明显,锯齿粗而深。

政和大白鲜叶肥厚饱满,水分充足,内含物丰富,多种物质成分含量在常见茶类中处于领先水平。但这一特性也导致政和大白在制作过程中显得很“娇贵”。

政和大白一般不能采用雨青(下雨天采摘的茶叶鲜叶)原料。采摘以政和大白鲜叶肥厚饱满,水分充足,内含物丰富,多种物质成分含量在常见茶类中处于领先水平。但这一特性也导致政和大白在制作过程中显得很“娇贵”。

政和大白一般不能采用雨青(下雨天采摘的茶叶鲜叶)原料。采摘以后要在最短的时间内运到工厂并立即摊晾,且运输过程中不宜挤压和闷在袋中,否则极易引起红变。在相同天气和环境下,政和大白茶摊晾应较其他品种更薄。一旦晾上萎凋工具后,在进人下一道工序前不宜翻动,叶张叶脉稍有损伤,都将不利于走水。由于政和大白茶水分和内含物丰富,自然萎凋走水相对较慢,在选择复式萎凋时前48小时均不宜进行日光萎凋,否则鲜叶易被晒红,或在日光和温度的作用下过度发酵,后24小时,失水率稳定在60%以上时方可进行日光萎凋。日光萎凋尽量选择早晚温度不高的时段。

政和大白一般不需要并筛,失水率达到80%以上时开始晾晒,晴天时连续晾晒两天即为成品。

政和大白品种制作白茶的难度主要体现在走水上,前期走水不顺畅容易造成红变、死青,后期走水不顺畅容易导致色泽灰暗、产生沤味。总体来说对天气的要求也很高,只有在连续晴好,空气相对湿度小的天气时,才能做出优质的政和大白品种白茶。

政和大白制作的白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色,冲泡滋味纯正、醇厚、甘甜,有豆香,汤厚者能有豆奶香。制作的白毫银针,挺直如针,色泽灰白,茶汤透亮,香气清鲜,滋味甘醇。制作的白牡丹肥厚如耳,具有叶大、芽肥、毫香鲜嫩的特点,香高汤厚,回甘好。由于该品种水浸出物和多酚类物质含量高,制成的白茶普遍口感醇厚,十分耐泡。

总体来说,政和大白品种特征明显,品质优异,适合制作传统工艺白茶,尤其是在原产地福建政和及周边地区,一直是制作白茶的主要品种之一,能做出最顶级的白茶。但对天气、制茶经验和操作方法要求较高,制作出高品质的政和大白品种较难,该品种也成为最难制作的品种之一。

福安大白茶

福安大白茶原产于福建省福安市,由于产量高,采摘期早,扦插繁殖力强,成活率高,在闽东和闽北地区大量种植,在全国多个产茶省份均有种植。一直以来,福安大白茶多被用于制作红茶、绿茶\白茶。

福安大白茶属小乔木型,早生种,植株高大,树势半开张,主干显,分枝较密,叶片呈稍上斜状着生。芽叶黄绿色,富光泽,茸毛较多。叶面叶缘平,叶尖渐尖,叶齿较锐浅密,叶质厚度中等。

福安大白属于比较常规的茶树品种,其生物学特性在茶树品种中具有一定的普遍性。制茶方法也相对简单,没有太多需要注意的地方。萎凋时司以比政和大白摊晾得厚一些,如遇雨天相对晾薄,空气相对湿度大时可使萎凋空间由半封闭达到全封闭。气温合适时第二日下午就可以开始室外日光萎凋,当晚可以进行并筛,两筛并一筛后继续萎凋,使失水更加稳定。

福安大白制作白茶的关键在于萎凋走水,该品种鲜叶翠绿多茸毛,若走水顺畅,制成的白茶颜色鲜明,叶绿芽白,具有很好的观感。

福安大白制作白茶没有特别需要注意的地方,秩序遵循白茶传统工艺各工序的要领即可。该品种制作的白茶芽叶舒张,芽壮毫显,香鲜味醇,带有花香和草本香的气息,容易做出优质白茶。福安大白茶也是适制白茶的主要品种之一。

水仙

水仙原产于福建省建阳市水吉镇,在很长一段时间内被制成闽北乌龙和白茶。水仙白在历史上是白茶的重要分支,但新中国成立后已经没有量化生产和流向市场了。笔者通过数年的制作研究发现,水仙白茶在白茶中属于特征明显、品质优异的一类。

水仙同样属于小乔木型,树姿高大,树势半开张,主干较明显,分枝较疏。叶椭圆形,叶端尖长,叶面平展,色泽淡绿,有油光,富革质,主脉明显,基部较宽扁,侧脉整齐,锯齿较深而均匀。

水仙叶片偏大,内含物丰富,诸多特性与政和大白类似,因此萎凋走水也成为制作水仙白茶最关键的工序。制作水仙白茶尽量选择晴好天气,雨天空气相对湿度大,走水困难,会使茶叶出现水臭味,成品以后有沤味,且色泽灰暗,品质低下。晴好天气时,也须尽量摊薄,在水筛上平铺一层即可,注意通风。失水率达到50%以上方可在早晚时进行日光萎凋,注意不要被晒红灼伤。

水仙制作的白茶叶张舒展完整,颜色鲜绿,接近自然,香气独特外扬,属于识别度较高的奶香型,茶汤淡杏黄色,清澈通透,水甜且无苦涩感,十分分耐泡。传统工艺艺的水仙白茶最为接近白茶的本质特征,水仙也是适合制作白茶的最优品种之一。

福鼎大白茶

福鼎大白茶也是小乔木型茶树品种,叶片相对偏小属于中叶型,具有繁殖力强、成活率高、产量大的特点,是福建省的主栽品种之一,也是重要的经济型茶树品种。

福鼎大白茶树分枝较密,节问尚长,鲜叶侧脉明显,锯齿较整齐,叶肉略厚偏软,芽头洁白肥壮,茸毛多。

福鼎大白与政和大白相比,叶片偏薄偏软,含水量少,在运输和生产过程中不易发生红变。福鼎大白的生物学特性决定了它的鲜叶失水更为顺畅,摊晾可厚一些,萎凋整体时间可相对更短,日光萎凋的时间可适当更长。

福鼎大白制成的优质白亳银针,外形条索肥壮挺直披毫,色泽银白,整齐洁净,内质香气清高,毫香持久,鲜醇嫩爽,汤色杏黄清澈,叶底幼嫩肥软匀亮。制成的高级白牡丹外形叶张肥嫩,芽心肥壮,叶态伸展,芽叶连枝,叶缘垂卷,破张少、匀整,色泽灰绿,毫色银白,内质香气清鲜纯正,毫香浓显,汤色淡杏黄、清澈,清醇清甜,叶底叶色黄绿,叶质柔软鲜亮。

制成的新工艺白茶外形条索粗松尚卷曲,褐绿色,匀整,内质香气略显板栗香,醇厚爽适,汤色橙而清澈,叶底匀整舒展。

福鼎大白用于制作白茶工艺简单,优势明显,制成的白茶芽肥色白,是制作白茶的优质品种。

福鼎大毫茶

福鼎大毫茶原产于福建省福鼎市,也属于国家级茶树良种。该品种适制性广,曾被广泛应用于制作绿茶和红茶,近年来成为制作福鼎白茶的主要品种。

福鼎大毫茶扦插繁殖发根力强,耐旱且耐寒,速生高产,在福建省内栽种较广,是主要的经济型茶树品种之一。福鼎大毫属早芽种,春茶萌发期在3月上、中旬,一芽三叶盛期在4月上旬,育芽能力强。

福鼎大毫属小乔木型,大叶类,早生种,树资高大。福鼎大毫发芽较密,芽梢粗壮肥大,色泽嫩绿,白毫浓密,特多且长,芽梢生长快,嫩梢持嫩性好。

叶片水平或下垂状着生,叶形椭圆或近长椭圆,黄绿色有光泽。

福鼎大毫品种外观优势明显,且内含物适中,萎凋走水没有太大难度,在白茶产区普遍用萎凋槽萎凋也不会对外观有太大影响。萎凋和生晒所需的时间相对更短,生产效率也更高,但生晒时间可延长,干度越高,口感越好。个别制茶师傅认为福鼎大毫更适合用炭焙工艺来干燥,可以进一步去除青臭味,提升毫香。

福鼎大毫制成的优质白茶芽头肥壮,色泽银白极显毫,茶汤清淡透亮,口感甜,鲜爽度好,毫香明显,但在耐泡程度上表现略差。福鼎大毫适合制作高等级白茶,如银针、牡丹。

福云6号

福云6号为福鼎大白茶和云南大叶种的杂交品种,云南茶系的特征明显。该品种繁殖能力强,属于特早生茶树品种,多被用于制作高档绿茶(如毛尖)和工夫红茶。

福云6号鲜叶芽短而肥,茸毛特多,叶片很薄,嫩度高,水分足。反映在制茶上,福云6号的制率是最低的,其他茶类制作一斤毛茶需要鲜叶的数量是2.25~2.5kg,而福云6号至少需要2.75kg,湿度大的天气甚至需要3kg以上。可见该品种鲜叶中植物水所占比重是最大的,萎凋走水压力大,易受伤,摊晾的厚度在这些茶类中须是最薄的。且一般少进行日光萎凋,建议直接用室内自然萎凋阴干。

福云6号制成的白茶芽白极显毫,叶张嫩绿色,外观漂亮,但口感偏淡,香气偏低。福云6号也是白茶的适制品种之一。

小茶

小茶亦称小菜茶.各地均有,但品种特件略有不同。由于长期用种子繁殖与自然变异的结果,性状混杂。但制作白茶过程中的一些特性表现,又有相似之处,这里以政和县境内的小茶为例,大致介绍一下。

小茶普遍为灌木型,树势矮小,枝皮粗糙,叶片长椭圆形且尖锐,叶片偏薄,浓绿色具光泽。

小茶制作白茶主要难点在萎凋,首先摊晾要薄,保证通风,尽量少进行日光萎凋。并筛时间也要提前,其他茶类一般在失水率达到60%~70%时并筛,福云6号在失水率达50%左右就要开始并筛,否则后期失水过快会导致青味重,影响茶叶口感。

小茶制作的白茶偏墨绿色,芽叶匀整,汤清澈,鲜爽度高,口感偏甜。

小茶属于白茶的适制品种。

梅占

梅占属于乌龙茶品种,在闽北部分地区被规模引种,该品种并不是制作白茶的传统品种,也不是常规品种。鉴于该品种自身特征明显,有一定的代表陛,笔者在过去几年尝试制作白茶,用来比较研究。

梅占是制作乌龙茶、烘青绿茶和工夫红茶的上佳原料。该品种茶条壮实、长大、梗肥、节间长,色泽褐绿稍带暗红色,显毫较差,香气明显。

梅占制作白茶须嫩采,作为乌龙茶适制品种,鲜叶中含水足,萎凋时须摊薄,但适合进行适当的日光萎凋,总体来说萎凋时间偏长。

梅占制作的白茶,芽头肥壮但显毫度低,叶张色泽墨绿,汤色偏黄通透,口感甜度好,花香明显。综合看来,梅占也适合制作白茶,相对更适合制作银针、牡丹这类高等级白茶。

八个品种的适制性总结

从以上不同品种的分析结论看,这八个品种都适合用于制作传统工艺白茶。但受品种特性影响,制作出来的白茶各有特点,差异较大二用于制作同样等级的白茶时,外观、口感也各有优劣。

不难看出,影响白茶适制性和品质的品种特性主要有:鲜叶色泽、外观显毫、叶片大小、叶片厚薄、水分和内含物、植物芳香等。

从鲜叶色泽来看,福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白,叶片黄绿色,水仙、福云6号、小茶偏向于淡绿色,政和大白偏向于深绿色,梅占则是更深的墨绿色,制作出来的白茶颜色也是呈现递增。这一顺序一般也是水分和内含物递增的顺序。水分和内含物的多少,以及叶片的大小和厚薄,基本上就决定了一个品种萎凋的难易程度,和制作出来的口感。

从外观显毫来看,福鼎大毫、福云6号和这里没有提到的福云595三个品种一般被认为是极显毫,接下来是福鼎大白和福安大白,其次是政和大白,再次才是水仙、小茶和梅占等其他品种。

从植物芳香来看,梅占、福云6号、福鼎大毫、福鼎大白、福安大白都是偏向花香型的,其中梅占最为明显,福云6号还带有云南茶系的花香型特征;政和大白是偏向于糯香型,根据嫩度的递减,从类似米汤的香气到豆香再到奶香;水仙是比较明显的奶香型;小茶一般也为花香型。

这品种总体都属于适合制作白茶的品种,被越来越多地引用、适制再到量产,组成了越来越丰富的白茶产品体系。

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