福鼎白茶政和白茶

政和白茶的制作工艺

时间:2015-06-16 14:26来源:福鼎白茶官网 www.fdbcha.com 整理:侯海波
摘要:白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分为主,实际上是引起一系列的自发的生物化学变化,在开始时有促进作用,以后有制止作用,还带有干燥作用。水分蒸发开始很快,以后逐渐缓慢,直到全部干燥为止

政和白茶的鲜叶采摘。

每年春、夏、秋各季采摘。春茶在春分至谷雨前后采摘,夏茶在小满至夏至采摘,秋茶在小暑至秋分采摘。白毫银针鲜叶采摘标准为单芽,白牡丹鲜叶采摘标准为一芽一、二叶。按“九不采”原则进行采摘,即雨天不采、露水未干不采、细瘦芽头不采、紫色芽头不采、空心芽不采、损伤芽头不采、病虫伤芽头不采、开裂芽头不采、病虫害引起芽叶弯曲等畸形芽不采。

政和白茶的加工工艺

工艺流程:鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶。

在晴好天气条件下进行加工,掌握“两个时机”和“四个动作”。“两个时机”即:

1、萎凋时机,温度在20℃至25℃,相对湿度在70%至75%,历时48至60小时,萎凋叶含水率最终控制在8%至9%;

2、并筛时机,当萎凋叶含水率达30%至50%时进行并筛,以利于形成政和白茶特有的叶态。

3、“四个动作”即:

(1)摊凉厚度均匀适中,互不重叠,不影响水分蒸发;

(2)摊凉动作要轻,避免损伤鲜叶,造成红变;

(3)据天气、温度、湿度和风力情况,通过车间百叶窗,调节风力、温度和湿度;

(4)天气转为闷热时,为防止萎凋叶红变,应及时转入烘焙工序。


白茶初制的过程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分为主,实际上是引起一系列的自发的生物化学变化,在开始时有促进作用,以后有制止作用,还带有干燥作用。水分蒸发开始很快,以后逐渐缓慢,直到全部干燥为止。化学变化是由慢到快,再由快到慢,到相当干燥后变化也基本停止。白茶制造的萎凋过程,也可以说是发酵开始的过程,所以有的把白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发,鞣质起了变化,细胞生活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,叶内有机物的合成与分解推动平衡,在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。由于单宁复合体的氧化,才能改变茶青原来的苦涩味和青草气,使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶,只能轻微的进行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色,从生化方面来解释,可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的,如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤,如不能及时停止其活动,拖长了萎凋时间,就地产生不合白茶要求的红色茶汤。

当茶青采回后即薄摊于水筛上,称“开青”。开青技术好的,动作快、摊叶均匀,每筛约0.5—0.75斤。摊放后切不可翻动。将水筛放置于通风的萎凋室里凉青架上。小白约经30—40小时减重达70%左右时,即可并筛,约5筛并为1筛,再经10小时左右,减重达72%—73%时即为萎凋、干燥适度的毛茶。大白茶品种因含水分较多,不能全用室内萎凋,当减重达55%—65%时即须加温萎凋,用炭火烘焙,不然叶会转黑。火温140℃左右,每2-3分钟翻转一次,翻4次后约经12—13分钟即可起焙。如遇雨天,当萎凋减重达40%左右,茶青萎凋至贴筛状态,色泽转变暗绿、无光泽,毫心尖端略向上弯曲(称“翘尾”)时,即可进行烘焙。开始时用高温(125℃—130℃),经十几分钟后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,叶色易转黄,尤其较为粗老的叶张更为明显(这可能与化学变化并叶绿素含量、色泽互有相关)。总之,影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短,反之则需时长。所以要因时因青制宜,根据具体情况灵活掌握。

群众经验,全萎凋的品质最佳,色泽灰绿或翠绿、鲜艳,有色又有泽,毫心洁白,叶张服贴,两边略带董卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而有一种清香气味。半加温萎凋的,色泽常灰黄,毫毛易脱,如烘焙不慎且会带有烟味。倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的,叶张皱缩,色泽青绿、燥绿,过一两天即变枯黄,色香味不正或带有涩味,品质尤不及半加温萎凋的。

凡经焙干的毛茶即可归堆进仓,进行精制。凡已达八、九成干未经烘干过的毛茶,采购站仍须再行烘焙,火温约90℃,时间约1小时,其中翻转一次即可起焙。因为通过烘焙,不光是去掉水分把茶叶品质固定下来便于保存,同时还借着热的作用合成茶叶色香味的品质。

 

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