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一泡精品白毫银针的坎坷之路

时间:2018-06-25 18:53来源:茶语 整理:admin
摘要:与福鼎老茶人聊茶,他们聊到白毫银针,最初的印象便是出口。在那个风靡下午茶的国家,几颗白毫银针放入,便是整杯茶档次与美感的极大提升。 产量稀少、价格相较其它白茶昂贵,但又极其好喝,这便是大多数人对白毫银针的印象。 在白茶大热的今天,越来越多的

福鼎老茶人聊茶,他们聊到白毫银针,最初的印象便是出口。在那个风靡下午茶的国家,几颗白毫银针放入,便是整杯茶档次与美感的极大提升。

产量稀少、价格相较其它白茶昂贵,但又极其好喝,这便是大多数人对白毫银针的印象。

在白茶大热的今天,越来越多的人喝懂了白茶,越来越多的寻常茶客桌上摆好了白毫银针。无论价格还是热度,白毫银针已是今非昔比,毫香蜜韵的极致追求令人沉醉。许多人又在寻求,这征服味蕾与神经的香韵,又是从哪而来?

而做到极致的白毫银针,需要极其精细与严苛的管控与制作,种植、采摘、手工制作缺一不可。可以说,从茶树种下的那一刻起,便决定了它的极致之路。

能喝到用心管护与制作的白毫银针是一种幸运。在那一缕香韵之中,有着不可替代的自然风土与人类技艺。

如今,白毫银针已不只是英国皇室贵族神秘的杯内点缀。那么让我们走进“世界白茶之乡”福鼎,看看一杯好喝的白毫银针是在哪些细节中养成的吧!

探寻一杯好银针的“初味”

在福鼎,我们喝到了那杯令人愉悦的毫香蜜韵的时候,是在鼎白茶业那号称“世界最大”的白茶晒场之内。福鼎白茶制作技艺非遗传承人、鼎白茶业创始人王传意亲自为我们泡上了这杯白毫银针。

王传意告诉我们,这样的毫香蜜韵不仅仅是喝到口中那么简单。它的产地、茶园管控、手工技艺都有着很大的关联,而在这些大的关联之中,还有着无数细节。只有将每一个细节都做到毫无纰漏,才能成就这杯极致的银针。

要诞生一杯好喝的白毫银针,产地是首要的成因。于是我们决定,再去福鼎的茶山上看看。

环境土壤中的细节,这是一切的开端

 

福鼎市属东亚热带海洋性季风气候,据百度百科,福鼎面积1526.3平方公里,辖17个乡镇、办事处、开发区。这里是最适合白茶生长的环境之一,你随处能看到白茶的蓬勃生长。而这一次,我们将来到佳阳乡,鼎白的有机茶园基地。

汽车从福鼎市区的桐江溪河滨出发,向东南而行。途经前歧镇,一路平坦地进入佳阳乡后,开始盘山向上。半个小时后,这片上世纪六七十年代留下的茶园就这么摆在我们面前。

 

这是福鼎最老的生态茶园之一,蔚然壮观的茶园,一砖一垒清晰了然:大块岩石叠起的梯式结构,最大程度保证了茶园土壤的稳固、茶树根的深扎、水土之间的平衡,数十年的风雨依旧不改老茶园的格局,让这些鼎白的茶香,就像悠扬婉转的旋律,徜徉在山间。

“风景只是附加的,这里的一切环境,都是有为一杯好白茶而讲究的。”王传意说。

 

“对于一杯好喝的白毫银针,土壤条件是非常重要的。”王传意抓下一把泥土,为我们展示。“以这里为例,土壤为最优质的红壤,PH值在4.3-4.5之间,上部为砂质、砂壤质,下部无黏盘层,团粒结构多。土层深厚,排水透气良好,营养元素丰富而平衡。”

 修剪的细节,再小的环节也不放过

不仅是土壤,连茶园结构与植被甚至修剪都影响着每一颗最终的白毫银针。

据王传意介绍,根据山坡走势与坡度修成梯田结构是最好的做法,并设置土坎,最大程度保证了茶园土壤的稳固、茶树根的深扎、水土之间的平衡。

“一般上山来看茶园的,对土壤环境都比较关心,但很少有人问到修剪的问题。其实这对于好茶来说,是一个值得考究的环节。”王传意开始介绍,一般的植株修剪,是为了打破顶端优势,让侧枝生长,达到枝繁叶茂的效果。而要种出更优秀茶树的做法是--修剪掉茶树四五十厘米左右,将多余的枝叶去掉,鼎白就是这样做的。这是为了茶树的枝干更充分地储存养分,促使侧枝的生长。当来年又生长四五十厘米的新枝时,枝繁叶茂,集中的营养就用于新生叶片的生长,从而提高茶叶的品质和产量。

风土的造就,再加上选用茶树龄数年以上的福鼎大白、大毫以及传统群体种小茶等良品,这些白毫银针在此刻就注定了高品级的血统。

采茶的细节,已经严苛到要看风向了

当然,有了好的食材,就要看厨师如何了。从采摘到制作,是决定一款好喝白毫银针的关键时刻,这个期间容不得半点失误。

只取单芽,肥壮挺直、银白匀亮、匀整洁净。短短数字,便是国标对白毫银针外形的规定。然而实际上,高等级白毫银针的采摘却远远不止这么简单,它的需求十分细致,要求极其严苛!

 

因为白毫银针抽芽快,稀少珍贵,而且采摘期短,采摘难度大,因此必须需要大量有经验的采茶工在极短的时间内快速将其采完,不然就容易错过白毫银针的采摘黄金期。

然而就是在这极其短暂的时间内,白茶还有着近乎“变态”的十不采标准:雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采。

而在非遗传承人王传意眼中,白毫银针比想象中更“柔弱”,不同天气采制带来的结果大有不同:采制最好的便是晴天,尤以北风天最佳,因为晴天、气温高、湿度低,茶青容易干燥,可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天较次,因为太阳虽大,气温虽高,但湿度较大,茶青干燥较慢,容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制,如有违之,所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度,通常被称为“死针”。

 

在采下银针后,需要用茶青竹篓松装保“透气”,并尽快运输保证保鲜度,青叶及时进场及时晾。

摊晾的细节,像看孩子一样看叶温

对于白茶的工艺,大体分为萎凋与烘干两部分。这一点,白毫银针也不例外,然而一款好喝 顶级的白毫银针,在细节上便展示了何为“考究”。

首先,萎凋地点很重要,阳光的温度、空气、湿度、风向都很重要,要洁净、通风、光照充足,风不能太大导致茶叶飞起,不能太小导致闷坏茶叶。

 

 

“对于萎凋过程,每个人或许都有细微的差别,但是根据环境来找到最适宜的是基本。”王传意表示,“譬如我们鼎白这个晒场,光照充足均匀,风向合适。我才根据实际得出了鼎白茶叶72小时日光加萎凋的方法。这是最适合这里的方式与时长。”

叶温变化,则是萎凋过程中最容易出问题的地方。叶温提升到一定程度,需移至阴凉处晾置,否则叶温过热,氧化速度太快,茶汤粗涩偏老;叶温过低,针体暗淡发黑,茶汤混沌怪气味。

并筛的细节,时机不同也会形成风味差异

而另一个细节则体现在并筛上。并筛有促进转化的作用,并筛后茶叶层增厚,温度自然提高,氧化酶活性得以提升。

而“底物”不同,时机不同,最终呈现的风味便也有了差异。

在日常传统工艺白茶生产中,茶叶在萎凋链上并筛发生在一天半及两天这两个时间点,有些茶叶萎凋过程并筛一次,有些却要并筛两次,有些茶叶两筛并做一筛,有些则需要三筛并做一筛,根据萎凋程度来控制。

 烘干的细节,取好温度的中间值必要且很难

烘干环节是决定性的环节,王传意认为,对于顶级的白毫银针来说,“炭焙”是他最为合适的标准。“炭焙工艺更能凸显茶的特点,通过炭火的火温,不仅能更好地激发茶中的芳香物质,也利于茶的保存,不易返青,具有机器无法比拟的优点。”

炭焙技艺中,炭焙的温度最为关键,这极为考验茶人的技艺。温度过高,容易把茶叶烤焦;炭火温度不够,则焙出的香气不足。炭焙时,茶叶放置在焙笼上,全程需要茶人守在一旁,适时翻动茶使其焙火均匀。

传统的炭焙干燥,是用“文火慢焙”,渐消新茶的“锐气”。而这样的炭焙茶有三个核心标准:1、无烟熏味儿;2、无焦火味儿;3、保持低温与茶叶活性。所以,白茶的炭焙,叶底不仅不会发黑、死寂,反而会鲜活异常。

包装的细节,光线透射率也在考虑的范畴

对于白毫银针这个“细节控”来说,完成制作并不等于其最终出现在茶客桌上的样子。包装与储存也将对它造成不小的影响。

对于储存,我们在《都存十年,为啥别人收货陈香十足老白茶?你只有霉味十足的垃圾》中有详细解读,这里就不详说了,感兴趣的朋友可以点击观看。而真正鲜有人关注的细节,则在于包装。

 

王传意表示,密封装箱的时机就有讲究——应在茶温与常温相近时装箱密封。密封太早烘温未完全散发,较高的温度也容易加快白茶的劣变;入箱封箱太迟,干茶吸收水分使之回潮,加大含水量而加快劣变。

而包装物料也有着讲究。在古代,白茶一般以陶瓷罐、木箱储存,现代为了运输方便和销售的需要,多用塑料复合薄膜作为内包装,以木箱、纸箱作为外包装。

用于茶叶包装的复合薄膜有很多种,但是遮光都是他们共同要面对的问题——多数塑料薄膜均具有80%~90%的光线透射率。为减少透射率,可在包装材料中加入紫外线抑制或者通过印刷、着色来减少光线透射率。另外,可采用以铝箔或真空镀铝膜为基础材料的复合材料进行遮光包装。

 

“如果一款银针没有做好这个细节,那么它不应该成为高品质。”王传意说,“或者说,对于高品质的银针来说,必须在每一个环节、细节全都做好。”

结束语

回到市区,再次试喝一泡2017年白毫银针。毫香、豆香,花香一齐袭来,香入茶汤,口有留香,连尾水都带有鲜嫩香。鲜浓,饱满的茶汤顺滑、甘甜,经久回味,让人不得不感慨白毫银针的魅力所在。

在福鼎做茶人中,将白毫银针做到好喝又有记忆点的茶人都为之付出了很多的努力,而正是这样的茶人,凭着如此强大的细节精神,将白毫银针的魅力完整地传达给每一位爱茶人——这正是高品质的感受,满满都是每一个细节拼凑的好味道!

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