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政和白茶传统制作技艺之精制工艺(精)

时间:2018-08-09 09:11来源:福鼎白茶官网 www.fdbcha.com 整理:admin
摘要:余步贵亲制政和白茶寿眉2016高清视频 白茶的精制是商品茶生产的主要过程,也是提升茶叶品质和附加值的重要环节。白茶精制的主要作用:一是分清等级;二是剔除杂质;三是提高卫生质量;四是提高白茶内质。因此对白茶的精制技术提出了特殊要求,其中手工拣剔占

余步贵亲制政和白茶寿眉2016高清视频

白茶的精制是商品茶生产的主要过程,也是提升茶叶品质和附加值的重要环节。白茶精制的主要作用:一是分清等级;二是剔除杂质;三是提高卫生质量;四是提高白茶内质。因此对白茶的精制技术提出了特殊要求,其中手工拣剔占有重要比例。

一、毛茶的验收、定级、归堆

毛茶验收、复评定级、归堆是白茶精制的第一个环节,也是增加效率,减少成本的关键。如果从茶农和其他茶企收购的毛茶的批次、等级差异极大,认真做好验收、复评定级、归堆非常重要。

毛茶验收。首先要按加工要求制好标准样,按制定的毛茶收购标准进行对样审评。发现品质对样等级有出入或轻重劣变的毛茶,应另外堆放;对毛茶含水量超过规定标准的,应及时进行复火干燥,防止贮存中发生劣变,有的收购毛茶含水量达8%以上,如果没有及时烘干,很容易变质。

定级、归堆。根据毛茶加工标准样的品质要求、毛茶的品质特点进行定级、归堆。定级、归堆是原料处理中一项极其重要的工作,它关系到原料的定型化与规格化,尤其是实现制茶机械化生产过程中,没有一定规格的原料,势必影响加工取料的困难和产品品质的稳定性。定级标准是以毛茶的内质为主,结合外形,以最高的出品率作为定级的依据,然后依据评定的级别进行归堆贮存。

毛茶归堆应遵循四个“同一”的原则:

第一,同一山场、产区的品质特点归堆;

第二,同一生产季节品质特征归堆;

第三,同一茶树品种的品质特征归堆;

第四,同一等级归堆。

二、原料选配

因为毛茶品质特征不同,所以在精制之前要对原料进行适当的选配、调剂,充分发挥原料的经济价值,使加工后的产品达到规定的质量标准要求,达到物尽其用的效果。原料选配是根据历年和当年毛茶进厂的数量与质量的实际情况,合理选配,并按原料品种、生产季节的茶进行一定比例的拼配。为了保证全年加工的产品前后期质量平稳一致,因此要充分了解政和白茶不同品种的品质特征,详见表5。

三、制作标准样

根据毛茶加工生产任务,拟定全年加工计划,合理安排原料的使用。对选配的原料按数量比例扦样,先拼成小样。然后对照加工执行标准样,确定分级提取率。具体分析每批付制毛茶的数量,可提取哪些级别花色成品的百分比,依据上述分析结果,作为加工计划和成本核算的依据。

白茶的标准样是毛茶据以对样加工成精茶,使各个花色的成品茶达到规格化的实物依据。白茶加工标准样亦称为加工验收统一标准样,也是保持产品质量一贯性的对照标准。

白茶是通过萎凋过程制成的,叶态自然,成片叶状,芽叶连枝,要求芽叶尽可能保持完整一致,予以统一打分。特级110~1O1分,一级100~91分,二级90~81分,三级80~71分。

白茶初制加工和验收除以实物标准样为依据外,表6、表7、表8分别是白牡丹、贡眉、白毫银针各级加工标准样品质要求。

四、白茶精制的作业流程

传统白茶的精主要是拣剔、干燥、拼和、匀堆装箱等作业。因等级不同,白茶的精制加工工艺也有所不同。

1-有关精制的专业词语

孔筛:带孔的竹编圆筛,精制过程中用于筛分的标准工具。以孔的尺寸来划分规格,1孔等于1目,等于1平方英寸”即孔洞大小为1平方英寸的孔筛。

2孔等于1/2平方英寸,3孔等于1/3平方英寸,以此类推。

撩筛:经分筛后的各号茶,如果还含存少量的长条形茶,把它分离出来,一般配置比原号茶的筛孔放大卜2孔。转速较快,使长短或大小匀齐;弥补枯红片:形粗大,色显猪肝红带黑的茶叶,需要拣剔去除。

红花片:形粗大,色泽花红带黄的茶叶,需要拣剔去除。

光细梗:形细长,没有着叶的光枝的茶叶,需要拣剔去除。

老梗:粗大的梗或形如树枝的梗,色褐或灰白的茶叶,需要拣剔去除。

腊片:就是茶叶生长出的鳞片,叶面平而有蜡质的光泽,呈金黄色的茶叶,需要拣剔去除。

2.工艺流程

1963年,当代著名茶人张天福曾发表《福建白茶的调查研究》,对政和白茶精制的传统工艺流程做了详细的记载,一直沿用至今。

(1)二特一原料

毛茶-拣剔-拼堆-复火-成箱。

(2)二、三级原料

(3)四、五级原料

根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品(如特、一级大白可加工为特级白牡丹),二、三级原料可加工为一、二级成品,四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精加工在以前主要是花工在拣剔方面。

新中国成立后在精加工过程中已一部分改进为以筛代拣的方法,节省了很多人工。在拣剔工序上,毛茶品质愈高,要求愈严,如拣一级白牡丹,除梗、片外还要拣去红张、暗张,二级白牡丹只要拣去橘红张,三级则允许橘红张存在,只拣去梗片,所以高级茶每50kg约需9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。复火温度一般为l30℃,约经25min后,将茶叶放在常温出“退火”(冷却)。当茶的温度与室温接近时,再进行装袋、装箱,并加以密封。

3.精制工艺

(1)拣剔

拣剔作业是汰除劣异、纯净品质的重要工序。白茶的拣剔以手工拣剔为主,毛茶拣剔为初拣,银针主要拣剔物是过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针。大、小白茶主要拣出物为黄片、蜡片、茶梗以及非茶类杂物,以免包装运输中断碎,使精加工过程中难以分开。拣剔时要小心轻快,防止折断芽叶与叶张破碎。

(2)拼配

拼和时主要根据各级标准样水平,把各筛号茶(半成品)分别进行品质审评。确定花色级别,分别拼堆。符合品质规格要求的各原号茶,把上、中、下三段茶依一定比例拼配,试拼小样,使外形与内质相匀称,避免脱档,然后对照统一茶坯标准样批符合后,方可拼和大堆样,成为各级茶坯。

进厂的白毛茶经品质鉴定过的各堆号茶,须按级(批)、按堆、按号叠放。

注明标志后,每号扦取500~lOOOg待拼。以本批加工的各堆各筛号茶为主,结合其他批次的标注上升、下降符合本级质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配,兼顾以上、中、下段茶适当比例。将按比例拼配的样品,先取500g样品置烘箱内,温度120℃烘焙15min,然后从中取150g左右对照标准样,对各项因子的高、低、匀称进行调整,达到符合标准样后按比例拼堆,对于不台旨拼入本级的堆号茶待后处理。

(3)匀堆

按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆,数量大的各堆号茶分两次开堆,做到各堆号茶,上、中段茶分散均匀一致。高档茶(特、一级)匀堆必须搭跳板,严禁脚踩,以免断碎。

(4)生晒

如果天气晴好,匀堆后的白茶最好进行再次生晒,以便进一步干燥,让由不同批次原料进行混合的茶叶达到划一的颜色和口感。

(5)复焙

白茶装箱前必须经过复焙,又称为复火。要求高档茶烘干温度掌握在100~]20℃。中、低档茶烘干温度掌握在130~140℃,烘干时间10~15min,铺茶厚度4cm。按成品茶规定的火候要求,掌握烘干机的温度、时间、厚度连续进行烘干,以稳定产品的火候要求。

(6)装箱

生晒或烘焙好的白茶要在温度降到接近室温时装箱,如果没有降温即装箱,装箱后冷却会有水汽析出,附在袋子、箱子里,影响茶叶质量;而且冷却到室温的茶尚有一些软态,装箱不易断碎。装箱操作要轻,用“三倒三摇法”(即每箱分三次加满,每加一次,摇抖茶箱使茶叶装得结实),分层抖动、压实。根据《GB/T22109—2008地理标志产品政和白茶》规定,成品政和白茶水分应小于等于7%,故在装箱前须检测是否达标。

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