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福鼎白茶宴——阳光的味道

时间:2018-10-12 10:10来源:未知 整理:admin
摘要:在四季之中,人们总是喜欢将自己最美好的情感和最诗意的语言献给春天。这似乎是种情不自禁的流露,因为宜人的春光,盎然的生机,跃入眼帘,就轻而易举地拂去了心头的阴霾。不过,春天叫人迷恋之处还在于它能给人带来丰富而美妙的味觉体验。 饮食是同春天进行

在四季之中,人们总是喜欢将自己最美好的情感和最诗意的语言献给春天。这似乎是种情不自禁的流露,因为宜人的春光,盎然的生机,跃入眼帘,就轻而易举地拂去了心头的阴霾。不过,春天叫人迷恋之处还在于它能给人带来丰富而美妙的味觉体验。

饮食是同春天进行亲密接触的最直接方式。春风十里,茶香四溢。一杯新采的春茶,舞动着鲜翠欲滴的芽叶,品尝的是融融春色,而茶汤里富含的茶氨酸,为脑中枢多巴胺的释放加了一把油,饮茶之乐便不由自主。还有,嫩笋、春韭、荠菜、香椿芽、刀鱼、鲥鱼……一道道当令的美味,串联起了舌尖上的飨宴。茶与美食的相遇交融,便是妙不可言的茶馔,二“美”从来就是天作之合。适逢春暖茶鲜,一席由注册中国烹饪大师刘元建领衔制作白茶盛宴在“中国白茶发源地”福鼎上演。这席白茶宴共有13道,其中热菜10道,面点、小吃、看盘各1道。

六大茶类中,白茶的制作工序最简单,以“日光萎凋、不炒不揉”著称,因而也是人工痕迹最少、最接近自然的茶。不论是外观,还是内质,它给人的第一印象就是——小清新。尤其是白毫银针和白牡丹,形态可人,香气清鲜,滋味醇和,看似清淡,常饮却是“日久生情”,而且还有着颇为强大的保健功效。所以,近些年来,它圈粉无数,价格也是连年看涨。

福鼎,这座位于闽浙边界的小城,除了盛产白茶,依山面海的优越地理条件更是让福鼎人大饱口福。于是,刘元建带领的茶馔烹饪团队,在深刻理解茶与食材之性味及文化内涵的基础上,进行了一次富有创意富有想象力的尝试:他们以清醇的白茶入馔,同当地的山鲜海味恰到好处地结合,打造出一席风味独特、意境唯美的白茶宴。

这一道道白茶美馔,细细品咂,有阳光、山林和海风的味道,还有浓浓的人情味。

攻膻腻

一块油汪汪的方肉上,“长”出了一枚鲜灵的芽叶。一个深沉,一个活泼,形成了鲜明的对比,却也不显得突兀。在肉上放茶,就算是茶馔?当然不是!茶在肉上,亦在肉中!肉是经过老白茶“洗礼”的。

唐代顾况《茶赋》云:“茶,滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻。”茶本身就有解油腻的功用。以食牛羊肉为主的西北少数民族,不可一日无茶,茶可消食解腻,亦可解牛羊肉之毒。苏东坡不光喝茶,还用浓茶漱口,消脱残留齿间的肉渣。

焖方肉是福鼎传统菜肴之一,而茶馔则是在原有的调味料(红曲、生抽、老酒等)中加入老白茶煮制,一來祛除荤腥肥腻,二来借老白茶的浓香重色来为五花肉的提香着色。连皮带肉咬下,酥而不烂,瘦而不柴,肥而不腻,其间散发

出醇香茶味,很清爽愉悦。

老白茶除了跟口味较重的肉类结合外,用于处理鱼、虾等水产品,也能有效地发挥去腥之功。诸如“茶熏鱇(kāng,当地一种淡水鱼)鱼配黄桃胶囊”、“寿眉盐烹黑虎虾”、“茶香马铃黄鱼”等,都是老寿眉全力配合的杰作。

另外,我们还应特别为“茶熏鱇鱼配黄桃胶囊”的烹饪创意点赞,制作这道菜的大师傅除了用老白茶,还别出心裁地使用老白茶的茶树枝来熏鱼,可谓物尽其用,且天然健康。

茶隐茶现

以茶入馔,茶,时而隐身,时而可见。隐与现,皆取决于厨师对食材的理解以及所要呈现的创意。茶叶与食物同框的情形,很多时候是为了画龙点睛,使菜肴更有诱惑力,勾起食欲,且充满诗情画意。既有用鲜叶,也有用泡过的茶。前者多见于摆盘装饰,后者则与食材一同烹制,如赫赫有名的龙井虾仁。

隐身时,茶就以茶汤的形式融入食材,不分彼此,而在品尝时,它能巧妙地通过香、味来体现存在感,提醒食客们:“我并没有缺席,只是隐身了,但你还是可以清晰地感觉到!”像上述的那道“老白茶焖放肉”便是如此,但肉上还旗帜鲜明地用一芽一叶标榜了自己作为茶馔的身份。

在白茶宴中,隐与现的茶兼有,在运用上也是独具匠心。比如,“寿眉盐烹黑虎虾”。将煮熟的虾,以陈放十年以上的老寿眉茶汤浸泡,去腥的同时,吸收茶香茶味。这么做虽有些奢侈,但老茶与嫩虾,在滋味上却能达成一种默契。虾捞出后,再置于铺满粗盐的铁盘上,连同些许鲜叶,一起放入烤箱,200℃的火温烤45分钟。刘元建说,这是利用盐的导热性,让老寿眉的醇厚更充分地渗入虾肉。

进入摆盘的环节,就轮到可见的茶登场了:先用几枚芽叶做铺垫,把虾逐一码放妥当,再以烤过的茶做点缀。但,这还不够,他还撒了些白茶粉,使浴火的、外壳苍白的虾,顿时有了生气。

细微的茶粉,是茶叶深加工产品。它似有若无,介于隐与现之间,常常被用作甜品的“染料”,像抹茶慕司、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋等,相信是许多女生的至爱。白茶宴中,白茶粉除了糅进外酥内流的流沙球,还和碾碎的炒糯米一道用来蒸排骨,其清香嫩糯,可想而知。

厨艺“黑科技”

茶粉虽细,但还是能看得见,只不过形态发生了改变,“分子料理”白茶馔就大不一样了。“分子料理”,光听名字,就很“黑科技”,它又名分子美食学,它将物理、化学、生物科学等现代科学理论来“武装”烹饪这一门古老的饮食艺术,通过掌控食材之间的理化变化,加以解构、重组及运用,其创造出的菜肴,对食物本来面貌及传统厨艺都是颠覆性的。这道看起来颇有仙风道骨的“一品茶盏配白茶泡沫”就是分子料理,它的主角便是白牡丹。

刘元建说,白牡丹在这道菜中二隐二现。“二现”,即一为新鲜芽叶,二为剁碎的干茶与虾肉酿在南瓜果肉里。

“二隐”就大有文章了。其一,茶隐于汤。以白牡丹汤汁入馔,取其醇香厚味。其二,茶隐于沫。泡茶出汤时,汤面常会出现细密雪白的泡沫,古人称为“沫饽”、“汤华”、“乳花”,并将其视作唯美的存在:晋人杜育谓其“焕如积雪,烨若春”,陆羽更是诗意地描绘道:“如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水渭,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之。及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。”宋人则更注重茶沫,以至于在斗茶时将其作为评判茶叶品质优异与否的首要标准。于预热过的建盏中,以茶筅均匀有力地击拂茶汤,沫饽徐徐泛起,其色越白、“咬盏”(茶沫粘附在盏口)时间越长,茶品就被视为越优质。

不过,按照今人的审美观念,茶沫似乎不太美观,在泡茶时特别是茶艺表演时,是要被刮去的。茶沫的主要成分是茶皂素,这是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物。研究表明,茶皂素具镇痛、抗菌、消炎、化痰止咳等保健功效,而其良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性,作为一种性能优良的天然表面活性剂,在日化、医药、纺织、建筑等行业得到了应用。在此道茶馔中,运用分子料理技术制造白牡丹茶汤的泡沫,洁白轻盈,如雪似棉,营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。因此,品尝美味的过程,也是一次美的陶冶。

鲜上鲜

由于面朝东海,在福鼎菜乃至闽菜系中,海鲜占据了重要的席位。因此,白茶与海鲜的交集,远不止于去腥。

银针汆海蚌是闽菜名菜、国宴珍品——鸡汤汆海蚌的“茶馔版”。它以鲜活海蚌为原料,氽以白毫银针茶汤与鸡汤而成。这道菜的精华主要在汤里,白毫银针的清爽,鸡汤海蚌的鲜美,相得益彰。

茶汤竹荪氽螺片也是如此。不同的是,它还加入了山珍竹荪,鲜上加鲜,银针之鲜、菌类之鲜、海螺之鲜,三鲜合一,又突出了福鼎茶、山、海的丰饶。

如果你觉得银针还不够“鲜”,那么,只好让它回到最原始的状态—一鲜叶。在这道“白玉绿雪芽”里,鲜叶既可见,又不可见。可见的,走“套路”做点缀,不可见的才有技术含量。

白玉绿雪芽,名字很阳春白雪,似乎与当年令朱元璋思念不已的“珍珠翡翠白玉汤”有几分相似。雪白的丸子,错杂着翠绿的丸子,沉浸在一泓清亮的茶汤中,加之初展的芽叶,很水灵很养眼。许多人,乍一看,都以为这是道素菜。其实不然,它可是货真价实的海味。“白绿丸子都是深海鱼的鱼茸,不同的是,绿丸子和入了榨成汁的鲜叶,质地嫩滑,并带有茶青的青香。”刘元建说。再有就是“白茶三角饺”,以寿眉、虾米、猪肉、马蹄白(荸荠肉)入馅,裹以三合米的饺子皮,鲜香可口。

白茶煲的素汤也是“鲜”气十足。就拿“茶韵养生盅”来说吧,单从外表来看,茶壶配茶杯,茶味一目了然。不过,壶里不纯粹是茶。这道养生盅,以老寿眉、虫草花、姬松茸、红枣作汤料,以白菜、胡萝卜、甘蔗、红枣、盘菜(又名芜菁、蔓菁,因形似盘状而得名)、包菜等蔬菜作汤底,先以大火,再转小火煲30分鐘后,放入蒸笼蒸。出笼后,汤很烫口,须像品茶那样以杯细斟慢酌,味之甘鲜爽润,清肝明目。

“芋”见美好

槟榔芋,又名福鼎芋,是福鼎最负盛名的特产之一,因芋肉带紫红槟榔纹而得名,有着300多年的悠久历史。它易煮熟,肉质细、松、酥,浓香四溢,是福建芋类点心小吃的首选原料,如福州宴席上的压轴甜品芋泥,要想最地道,就非得用槟榔芋不可。

这席白茶宴中,我们“芋”见的美好,既可品尝,亦可观赏。“鲤芋(遇)白茶”,是一道白茶小吃。烹饪大师用芋泥塑造了三只栩栩如生的鲤鱼:“鱼鳞”历历,“鱼鳍”柔软,摇头摆尾,形态刻画之细腻优美,足见工夫。它们追逐嬉戏的“水域”则是杏黄明亮的白茶汤,加之点睛的枸杞,令人赏心悦目。尝一口“鱼”肉,幼滑绵密,入口即化。随着香甜在口中渐渐漾开,幸福感便油然而生。据说,吃甜食可以暂时消灭坏心情,但若无节制,又有长肉的危险。不过,这道甜品或许可以成为“治愈系”的美食,哪怕肆无忌惮一点也不要紧,因为白茶会抵去部分的甜腻。当然了,如果你还是担心吃多了身材会走样,那么,好好欣赏一下这些活泼可爱的“鱼儿”,心情也会慢慢好起来的。子虽非鱼,但“鱼之乐”是会感染传递的!

吃完“鱼”,接下来就带你去“游赏”一番。都说秀色可餐,可这道“茶院春色”却只可观不可餐。

这是茶宴中唯一一道专供欣赏的茶馔,系果蔬主雕。作者以太姥书画院为蓝本,用鲜芋肉雕琢出古色古香的“院墙”,其上飞檐、花窗、雀替、额枋、瓦当、月洞门一丝不苟,饶有江南建筑的雅致轻巧之韵。墙角,绽放着两朵紫红的“香花”。月洞门和瓦顶,则各有一只体态各异的黄鹂乌,似是啁啾鸣唱。满院热闹“春色”,呼之欲出。

那么,它与茶有何关联呢?刘元建说,两朵萝卜雕“香花”即为茶花,但这座雕塑的内涵远胜外在:“它象征着福鼎白茶产业欣欣向荣、蒸蒸日上!”美好的寓意,朴素的心愿。

后记——是美味,更是情怀

近几年,福鼎白茶的强势崛起,让越来越多的人把目光投向它。随着它的保健价值不断被认识、挖掘,这一枚古老又新鲜的香叶,激发了我们的灵感,也为我们尽情驰骋想象力进行创造提供了更多可能性,如饮料、日用品、化妆品、保健品等多个领域,皆有它的“芳踪倩影”。而与它历史同样悠久的食文化,自古以来就是你中有我,我中有你。以茶入馔,悦目赏心,滋养口体。白茶宴,便是福鼎白茶与烹饪艺术的热烈“拥抱”。

这席白茶宴,综合运用了煎、炸、炒、蒸、烹、炖、烩、卤、拌、熏、烤等烹调技艺,在凸显食材应有的风味特点之同时,也尽可能将白茶之色、形、香、味、韵及茶性淋漓尽致地发挥出来。然而,白茶宴给我带来的兴奋与感动,除了感官,更多的是心灵。

白茶宴的“灵魂人物”刘元建,是福鼎当地一家知名酒店的行政总厨,研发白茶茶馔是他职业生涯中一次创新尝试,也将是一个崭新的跨越。掌厨20多年来,他努力追求五味的调和与平衡,也酝酿出了浓厚的故土乡情。他介绍茶馔,从无溢美之词,但说起家乡的风物,却无不饱含深情。他的淳朴憨厚,还有他领衔创作的白茶美馔,让我想起了《舌尖》里的—个金句:“山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。

这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

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